Feinschmecker können bis in den November hinein noch frische
Pfifferlinge genießen. Die beliebte Delikatesse mit dem nussigen Aroma verleiht
vielen Speisen eine besondere Note. Die mild-würzigen Wildpilze eignen sich
hervorragend als Beilage zu Lamm, Geflügel und Wild, schmecken aber auch zu
Fisch wie Steinbutt und Dorade. Sie verfeinern cremige Suppen und Soßen, Pasta
oder das Omelette.
Raffiniert ist Pfifferlings-Risotto mit Speck und frischen
Kräutern. Pfifferlinge haben einen trichterförmigen Hut und werden wegen ihrer
goldgelben Farbe auch Eierschwammerl genannt. Vor der Zubereitung müssen die
Pilze sorgfältig mit einer Bürste, einem Pinsel oder einem Messer geputzt
werden, wobei das erdige Ende des Fußes abgeschnitten wird. Waschen ist nicht
zu empfehlen, da sie sich ansonsten mit Wasser vollsaugen und ihr Aroma
verlieren. Häufig werden Pfifferlinge aus osteuropäischen Ländern wie Russland,
Litauen und Polen eingeführt.
Durch die langen Transportwege besteht die
Gefahr, dass sich Schimmelpilze bilden und die empfindliche Ware verdirbt.
Daher sollten Kunden statt zum gefüllten Körbchen (Staufeuchte) besser zum
losen Angebot greifen - auch wenn es teurer ist. Deutsche Ware ist wegen der
kurzen Transportwege natürlich die beste Wahl, aber oft nicht verfügbar. Daher
ist es umso wichtiger, auf Frische zu achten. Frische Pfifferlinge duften
aromatisch, sehen goldgelb und saftig aus.
Das Fleisch ist weiß, fest und nicht
verfärbt oder ausgetrocknet. Je kleiner die Pilze sind, desto intensiver
schmecken sie. In einer Papiertüte sind sie gekühlt zwei bis drei Tage haltbar.
Heike Kreutz, www.aid.de
Weitere Informationen: Alles über Speisepilze erfahren Sie
auf www.was-wir-essen.de in der Rubrik
"Lebensmittel von A-Z"
