Kürbissaft kann je nach Sorte große Mengen an wertvollen
Karotinoide enthalten, die dem Getränk auch seine charakteristische Farbe
verleihen. So lautet das Fazit einer Studie der Forschungsanstalt Geisenheim
und der Hochschule RheinMain. Karotinoide sind wertvolle Antioxidanzien, die
den Körper vor schädlichen freien Sauerstoffradikalen schützen.
Wie die
Zeitschrift "Flüssiges Obst" berichtete, wurden in den Jahren 2003 bis
2008 13 Speisekürbissorten wie Hokkaido und Muskatkürbis unter gleichen Bedingungen
im Freiland angebaut und nach der Ernte getrennt zu Saft verarbeitet. Die
Wissenschaftler bestimmten in welchen Mengen die Karotinoide in den
Kürbissäften vorkommen. Auch die Verteilung der sekundären Pflanzenstoffe im
Fruchtfleisch und in der Schale wurde anhand von gefriergetrocknetem Material
analysiert.
Die Laboruntersuchungen haben gezeigt, dass der Karotinoidgehalt
von Speisekürbissen stark von der Sorte abhängig ist. So waren die sekundären
Pflanzenstoffe besonders reichlich in den orange-rot gefärbten Säften der
Sorten Hokkaido (111,6 mg/l), Sunshine (136,4 mg/l), Uchiki Kuri (143,6 mg/l),
Ambercup (145,0 mg/l) und Jubily (173,2 mg/l) vertreten. Auch das
Karotinoidprofil variierte mit der Sorte. Neben Alpha- und Beta-Carotin waren
Xanthophylle wie Zeaxanthin und Lutein nachweisbar. Die Kürbisschale kann einen
bedeutenden Beitrag zur Gesamtkonzentration leisten, wie es etwa bei den
Kürbissen Muskat, Rouge und Baby Bear der Fall war.
Daher empfiehlt es sich,
bei diesen Sorten die Rückstände vom Auspressen (Trester) bei der
Saftherstellung mit zu verwerten. Kürbissäfte enthalten im Vergleich zu
Fruchtsäften nur wenig Zucker. Im Geschmack können sie gewöhnungsbedürftig
sein. Besonders lecker schmeckt eine Kombination von Kürbissaft mit
vollaromatischen Obstsäften aus gelben Früchten.
Heike Kreutz, www.aid.de
in der Rubrik
"Lebensmittel von A-Z"
