Laterne! Laterne! Sonne, Mond und Sterne! – Am 11. November
gehen in Bayern nicht nur die Kinder mit ihren bunten Laternen durch die
Straßen – die Zeit der St. Martins-Umzüge läutet auch die Saison für die
alljährlichen traditionellen Gänseessen ein. Am besten für das traditionelle St. Martins-Essen eignen sich Qualitätsgänse von der heimischen Weide.
Die Gesellschaft für Konsumforschung bestätigt diesen
starken Bezug: 90 Prozent des Gänsefleisches, das jährlich verspeist wird, wird
im November und Dezember gekauft. Der Bedarf ist dabei meist viel höher als die
Zahl der Gänse, die in Deutschland ausgebrütet und aufgezogen werden. Unser
Selbstversorgungsgrad: Knapp 18 Prozent. Viele Gänse werden deshalb zum
Beispiel aus Ungarn oder Polen importiert. Bei der Auswahl des Gänsebratens
heißt beim Einkauf die entscheidende Frage: Frisch oder gefroren? Dabei kann
man in der Regel sicher sein: Tiefkühlgänse stammen in der Regel aus
Mastanlagen in Osteuropa. Heimische Gänse, wie etwa aus Bayern, werden erst
pünktlich zum Start der Saison geschlachtet und in der Regel als frische Ware
angeboten.
Weidemastgänse: Qualität aus Bayern
Gänse aus Bayern stammen für gewöhnlich aus der Weidemast.
Das heißt, die Gänse haben, seit sie im Mai geschlüpft sind, den überwiegenden
Teil ihres Lebens auf der Weide verbracht. Dort grasen sie an der frischen Luft
den ganzen Sommer bis sie kurz vor St. Martin oder dem zweiten traditionellen
Gänse-Termin, den Weihnachtsfeiertagen, geschlachtet werden. Frisches Futter
und frische Luft sorgen auch für bessere Fleischqualität im Vergleich zu
Tiefkühlgänsen aus Osteuropa.
Regionales Gänsefleisch steht damit auch für aromatischen
Geschmack und echten Genuss.
In Bayern gibt es rund 2600 Gänsehalter. Die Empfehlung des
Bayerischen Bauernverbandes:
Fragen Sie nach regionalem Geflügel oder kaufen Sie direkt
beim Erzeuger im Hofladen oder auf den Bauernmärkten.
Wo es in Ihrer Nähe Bauernmärkte und/oder Hofläden gibt,
erfahren Sie bei uns im Internet unter: www.einkaufen-auf-dem-bauernhof.com und www.bauernmaerkte-in-bayern.de
Woher kommt der Brauch der Martinsgans?
Am 11. November kommt traditionell eine frisch gebratene,
resche Gans auf den Tisch, am liebsten serviert mit Klößen, Blaukraut und einer
deftigen braunen Soße. Was steckt hinter diesem kulinarischen Brauch? Und
stimmt es tatsächlich, dass Martinsgänse Glück bringen?
Der Brauch der Martinsgans hat seine Wurzel im Kreislauf des
Bauern- und Kirchenjahres: Im Mittelalter läutete der Martinstag den Beginn der
40-tägigen vorweihnachtlichen Fastenzeit ein. Am letzten Tag vor Beginn dieser
Fastenzeit konnten die Menschen noch einmal richtig schlemmen.
Zudem war der Martinstag Termin für Pachtzahlungen. Bezahlt
wurde dabei in Naturalien, auch in Gänsen, da die bevorstehende Winterzeit das
Durchfüttern der Tiere schwierig machte. Zugleich war der Martinstag einem
heutigen Kündigungstermin vergleichbar, Gesinde wurde entlassen und mit einer
Gans beschenkt sowie Mägde und Knechte neu eingestellt.
Quelle: www.bayerischerbauernverband.de
