Der Maronen-Röhrling

Der Maronen-Röhrling

Der Maronenröhrling (Boletus badius, syn. Xerocomus badius), im Volksmund auch Marone, Blaupilz oder wie der Riesen-Träuschling Braunkappe genannt, ist eine Pilzart aus der Familie der Dickröhrlingsverwandten. Er ist ein beliebter und häufiger Speisepilz. 

Pilze - Das delikate Goldkäppchen

Das Goldkäppchen ist ein knackiger Pilz, der leicht nach Aprikose duftet und ein nussiges Aroma hat. Für cremige Suppen und Soßen ist die Delikatesse besonders geeignet. Denn beim Garen werden stärkeähnliche Stoffe gebildet, die für eine natürliche Sämigkeit sorgen.

Die aromatischen Edelpilze schmecken aber auch in einem frischen Blattsalat, im Omelette, im Risotto, in der Gemüsepfanne, zu Pasta und Reis sowie als Beilage zu Fleisch oder Fisch. Sofern die Stiele nicht zäh sind, werden sie beim Kochen mitverwendet. Beim Braten bekommen die Pilze, ähnlich wie der Maronenröhrling, eine leicht schleimige Konsistenz.

Das Goldkäppchen (Pholiota nameko), auch japanisches Stockschwämmchen oder Nameko genannt, gehört zur Gattung der Schüpplinge. Auf dem langen hellen Stiel sitzt ein kleiner Kopf, der glänzt und goldgelb gefärbt ist. In Europa ist das Goldkäppchen lediglich in Kultur zu finden.

Der Edelpilz wird auf speziellen sterilisierten Sägemehlsubstraten angebaut. Zur Fruchtkörperbildung benötigt er eine hohe Luftfeuchtigkeit von über 90 Prozent. 

Die Pilze werden vorsichtig in Trauben aus dem Nährsubstrat herausgebrochen, da das Schneiden mit dem Messer die zarten Stiele beschädigen würde. Vor der Zubereitung werden die Pilze mit Küchenpapier von Substratresten gereinigt und bei Bedarf nur kurz unter fließendem Wasser abgespült.

Der leichte weiße Flaum an den Stielen ist natürlich und kein Zeichen für Verderb. Frische Pilze müssen luftig, locker, trocken sowie kühl gelagert werden und werden am besten direkt nach dem Kauf verarbeitet.

Heike Kreutz, www.aid.de

Weitere Informationen zu Speisepilzen von der Erzeugung bis zum Verbraucherschutz:

www.was-wir-essen.de, Rubrik "Lebensmittel von A-Z.


Quelle: www.aid.de

Stand: 19/09/12

Die Samthaube - delikater Pilz mit Waldaroma

Die Samthaube wird in Italien und Frankreich als Delikatesse sehr geschätzt. Auch in der deutschen Küche ist der Pilz mit dem angenehm zarten Waldaroma immer häufiger zu finden. Er erinnert geschmacklich an Esskastanien und verleiht Speisen zugleich eine leicht pfeffrige Note. 

Hobbyköche können die Pilze einfach in Scheiben schneiden, in etwas Butter anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und zu frischem Baguette genießen. Der Pilz schmeckt aber auch in einem bunten Rohkostsalat, als Beilage zu Fleisch und Fisch, im Risotto, in der Quiche, im Omelette und in einer leichten Hühnersuppe mit Gemüse. Generell kann die aromatische Samthaube ähnlich wie Morcheln oder Steinpilze zubereitet werden. In der Küche wird der Pilz komplett mit Hut und Stiel verarbeitet.

Nur das Stielende mit Substratresten muss eventuell entfernt werden. Das weiße Fleisch bleibt auch nach dem Kochen bissfest. Im Gemüsefach des Kühlschranks sind die delikaten Pilze aufgrund ihrer festen Konsistenz einige Tage haltbar.

Die Samthaube, auch Piopino oder Südlicher Schüppling genannt, wächst in Trauben bevorzugt auf Laubbäumen wie Pappel, Holunder und Ulme. Auch in Deutschland ist der samtig dunkelbraune Pilz in wärmeren Regionen wie etwa Weinanbaugebieten zu finden. Der Hut hat in der Regel einen Durchmesser von fünf bis zehn Zentimetern und der Stiel eine Länge von fünf bis zwölf Zentimetern. In Kultur wird der Pilz meist auf Substratblöcken aus fermentiertem Stroh, aber auch auf Sägemehl angebaut. Mit einer Pilzfertigkultur lässt sich die Samthaube problemlos auch zu Hause züchten - im Garten, auf dem Balkon oder auch in der Wohnung. Oft wird neben Kultur und Sägemehlsubstrat ein kleines Gewächshaus mitgeliefert, in dem die Holzzersetzer in warmer und feuchter Umgebung gedeihen können.

Heike Kreutz, www.aid.de

Weitere Informationen:

www.was-wir-essen.de, Rubrik "Lebensmittel von A-Z, Lebensmittelkette Speisepilze"

Quelle: www.aid.de
Stand: 29/08/12

Maitake - der tanzende Pilz

Der Maitake (Grifola frondosa) ist ein asiatischer Pilz, der wegen seines intensiven Aromas von Feinschmeckern sehr geschätzt wird. Er hat einen angenehm nussigen Geschmack und bleibt auch nach dem Kochen knackig. Der Legende nach sollen japanische Sammler aus Freude getanzt haben, wenn sie den gut getarnten und damals sehr kostbaren Pilz in den Wäldern gefunden haben. So ist vermutlich der Name Maitake, japanisch für "tanzender Pilz", entstanden. Der Maitake wird nicht nur als Speisepilz, sondern auch wegen seiner Heilkraft geschätzt. So soll er das Immunsystem stärken, den Blutdruck senken, beim Abnehmen helfen und das Osteoporoserisiko mindern.

Ob gekocht, geschmort, gegrillt oder gedünstet - in der Küche lässt sich der exotische Pilz vielseitig verwenden. Er schmeckt beispielsweise hervorragend aus dem Wok, in Pastagerichten, im Omelette, in der Reispfanne, im Salat oder als Beilage zu Fisch und Fleisch. Ein Genuss ist eine würzige Kokossuppe mit Maitake und Garnelen. Achten Sie beim Einkauf auf Qualität und Frische. Die Pilze sollten nicht weich, ausgetrocknet oder fleckig sein. Die empfindliche Ware muss luftig, locker, trocken und kühl gelagert werden und ist rasch zu verbrauchen.

Der Maitake, auch unter dem Namen Klapperschwamm bekannt, wächst selbst in deutschen Wäldern, ist aber sehr selten. Er hat einen großen Fruchtkörper, der aus zahlreichen, fächerartig angeordneten Pilzhüten besteht. Er ist unscheinbar graubraun gefärbt und daher nur schwer zu entdecken. Der Pilz ist an den Wurzeln alter Eichen, manchmal auch an Linden, Kastanien und Buchen zu finden. Erst seit den 1980er Jahren wird er in Kultur angebaut, da der Bedarf gestiegen ist. Er gedeiht besonders gut auf Sägemehl.

Heike Kreutz, www.aid.de

Weitere Informationen:

www.was-wir-essen.de, Rubrik "Lebensmittel von A-Z, Lebensmittelkette Speisepilze"

Quelle: www.aid.de
Stand: 22/08/12

Pfifferlinge - Mild würzig und leicht nussig

Feinschmecker können bis in den November hinein noch frische Pfifferlinge genießen. Die beliebte Delikatesse mit dem nussigen Aroma verleiht vielen Speisen eine besondere Note. Die mild-würzigen Wildpilze eignen sich hervorragend als Beilage zu Lamm, Geflügel und Wild, schmecken aber auch zu Fisch wie Steinbutt und Dorade. Sie verfeinern cremige Suppen und Soßen, Pasta oder das Omelette. 

Raffiniert ist Pfifferlings-Risotto mit Speck und frischen Kräutern. Pfifferlinge haben einen trichterförmigen Hut und werden wegen ihrer goldgelben Farbe auch Eierschwammerl genannt. Vor der Zubereitung müssen die Pilze sorgfältig mit einer Bürste, einem Pinsel oder einem Messer geputzt werden, wobei das erdige Ende des Fußes abgeschnitten wird. Waschen ist nicht zu empfehlen, da sie sich ansonsten mit Wasser vollsaugen und ihr Aroma verlieren. Häufig werden Pfifferlinge aus osteuropäischen Ländern wie Russland, Litauen und Polen eingeführt. 

Durch die langen Transportwege besteht die Gefahr, dass sich Schimmelpilze bilden und die empfindliche Ware verdirbt. Daher sollten Kunden statt zum gefüllten Körbchen (Staufeuchte) besser zum losen Angebot greifen - auch wenn es teurer ist. Deutsche Ware ist wegen der kurzen Transportwege natürlich die beste Wahl, aber oft nicht verfügbar. Daher ist es umso wichtiger, auf Frische zu achten. Frische Pfifferlinge duften aromatisch, sehen goldgelb und saftig aus. 

Das Fleisch ist weiß, fest und nicht verfärbt oder ausgetrocknet. Je kleiner die Pilze sind, desto intensiver schmecken sie. In einer Papiertüte sind sie gekühlt zwei bis drei Tage haltbar.

Heike Kreutz, www.aid.de

Weitere Informationen: Alles über Speisepilze erfahren Sie auf www.was-wir-essen.de in der Rubrik "Lebensmittel von A-Z"

Quelle: www.aid.de
Stand: 19/10/11

Beim Pilze sammeln Rücksicht auf Wildtiere nehmen

Im Herbst locken im Wald leckere Pilze zum Sammeln. Und auch der Trend zum Pflücken von Wildobst nimmt zu. Ein Sonntagsausflug mit Pflückkörbchen mit Kind und Kegel - grundsätzlich eine prima Sache. Doch so schön es für die einen ist, durch verwunschene Waldflächen und entlegene Lichtungen zu wandeln, so furchterregend ist es für die anderen: die Wildtiere. Das sollte man wissen, möchte man als Naturliebhaber nicht Rothirsch und Reh zu Tode ängstigen, weil man gerade unbedacht durch ihr Schlafzimmer geht.

Beobachtungen der Deutschen Wildtierstiftung zeigten, dass eine Hirschkuh mit ihrem Kalb so verängstigt auf einen Pilzsammler reagierte, dass sie ihren Tagesstand fluchtartig verließen. Das ist für die Tiere Kräfte zehrend und gefährlich. "Unkalkulierbare Störungen wie Wanderer, Mountainbike-Fahrer oder Pilzsucher, die die üblichen Wege verlassen, werden von Rotwild als Bedrohung angesehen", so die Wildtier Stiftung. Diese Störungen führen auch zu Wildschäden im Wald. Deshalb sollten Waldbesucher unbedingt auf den Wegen bleiben. Dass mitgebrachte Hunde angeleint werden sollten, um Rehe, Hasen und Hirsche nicht unnötig zu beunruhigen, ist für jeden Tierfreund Ehrensache.

Aber auch zum eigenen Schutz gilt es für Waldbesucher einige Tipps beherzigen: Vor Zecken schützen: Sie sitzen besonders gern im Gras, in Büschen und im Unterholz. Lange Hosen, hohes geschlossenes Schuhwerk, und ggfs. Handschuhe sind Pflicht. Beim kleinsten Zweifel an der Essbarkeit von Pilzen oder Wildfrüchten sollte man diese immer stehen oder hängen lassen. Pilze in einem atmungsaktiven Behältnis transportieren und rasch verarbeiten. Nur so viel sammeln, wie man auch verwerten kann. Denn auch Wildtiere wie Dachse sind als Vorbereitung auf den Winter auf Früchte und Beeren angewiesen. Achtung Fuchsbandwurm: Seine Eier sind unsichtbar und können sich überall befinden. Daher alle Kostbarkeiten aus dem Wald gründlich waschen und durchschmoren. Einfrieren macht den Erreger nicht unschädlich.

Dagmar Barkmann, www.aid.de

Weitere Informationen:

www.deutschewildtierstiftung.de

Quelle: www.aid.de
Stand: 13/10/10

Pilze - Der Graue Leistling

Der Graue Leistling ist der Pilz des Jahres 2012. Der unscheinbare Pilz ist nah mit dem Pfifferling verwandt, informiert die Deutsche Gesellschaft für Mykologie. Der Graue Leistling ist wie alle Pfifferlingsarten der Gattung Cantharellus besonders geschützt. Der Pilzgourmet darf die köstlichen Früchte des Waldes jedoch in geringen Mengen für den eigenen Bedarf sammeln. 

Der Graue Leistling (Cantharellus cinereus) ist an dem braunen Stiel und dem trichterförmigen Hut zu erkennen, der an der Unterseite graue Leisten aufweist. Er wächst häufig unter Rotbuchen und ist in ganz Deutschland verbreitet, darf aber nicht kommerziell, etwa für Restaurants, gesammelt werden. Die im Handel erhältliche Ware stammt meist aus osteuropäischen Ländern. Beim Einkauf sollten Verbraucher die Pilze sorgfältig prüfen, da sie durch den langen Transport leicht verderben können. 

In Deutschland sind sechs Pfifferlingsarten heimisch, darunter der bekannte Pfifferling oder Eierschwamm (Cantharellus cibarius). Es sind durchweg Mykorrhizapilze, die in Symbiose mit Waldbäumen leben. In dieser Lebensgemeinschaft tauscht der Pilz mit der Pflanze lebenswichtige Nährstoffe aus.

Heike Kreutz, www.aid.de

Quelle: www.aid.de
Stand: 21/12/11

Vorsicht Fuchsbandwurm: Tipps zum Schutz vor Infektion

Wald und Natur halten einige Delikatessen für fleißige Sammler bereit: Im Sommer gibt es Brombeeren oder Heidelbeeren und im Herbst beginnt die Hochsaison für Pilze. Das Landesamt für Landwirtschaft, Lebensmittelsicherheit und Fischerei (LALLF) in Rostock warnt hier allerdings vor einer Gefahr: Bodennahe Früchte können mit den Eiern des Fuchsbandwurms behaftet sein, da infizierte Füchse dort ihren Kot abgesetzt haben. Vor allem in Süddeutschland, aber auch immer mehr im Norden der Republik sind Füchse von diesem Bandwurm befallen. Nimmt der Mensch seine Eier auf, wird er unheilbar und sogar lebensgefährlich krank, da Leber und andere Organe irreversibel geschädigt werden. Zwischen dem Zeitpunkt der Infektion und dem Ausbruch der Krankheit können bis zu 15 Jahre liegen. Der Mensch ist ein Fehl-Zwischenwirt.

Eigentlich fressen Mäuse oder andere Beutetiere des Fuchses die Bandwurmeier. Über die Mäuse können auch Hunde und Katzen infiziert werden und somit wiederum der Mensch. Deshalb sollten diese Haustiere prophylaktisch und in regelmäßigen Abständen einer Wurmkur unterzogen werden. Mittlerweile sind Füchse auch in Gärten und Obstplantagen zu Gast. Deshalb sind Salat, Erdbeeren oder Fallobst ebenfalls mögliche Träger von Fuchsbandwurmeiern. Um sich vor einer Infektion schützen, sollte man ein paar Dinge beachten: Vor allem sollten rohes Obst und Gemüse vor dem Verzehr sehr gründlich gewaschen werden.

Sicher abgetötet werden die Bandwurmeier aber nur, wenn man das Lebensmittel bei mindestens 70° C kocht oder backt. Kälte hingegen schadet ihnen nicht, weshalb das Einfrieren im Haushalt keinen Schutz bietet. Das LALLF empfiehlt darüber hinaus, - kranke und tote Tiere, besonders Füchse und Mäuse, nur mit Handschuhen und Mundschutz anzufassen, - Fuchskot aus dem Garten mit dichten Plastikbeuteln zu entfernen und im Hausmüll zu entsorgen, - Füchse nicht zu füttern, z.B. mit Fleischresten, Knochen oder Nahrungsmitteln auf dem Kompost, - Abfallsäcke erst am Tag der Müllabfuhr, nicht am Vorabend, draußen bereit zu stellen, - keine Futterteller für Haustiere draußen aufzustellen.

aid, Kirsten Jänisch-Dolle

Quelle: www.aid.de
Stand: 16/09/09