Zimt - Gewürze und Heilmittel

Zimt ist eines der ältesten Gewürze und Heilmittel der Menschheit. Foto: Wirths PR

Was Sie über Zimt wissen sollten

Allgemeines

Zimt ist eines der ältesten Gewürze und Heilmittel der Menschheit. Die Rinde des Zimtbaumes ist sogar durch mehrere Erwähnungen im alten Testament belegt. Im Altertum diente die sagenumwobene Kostbarkeit vorwiegend kosmetischen und gesundheitlichen Zwecken. Besonders die feine Gesellschaft erfreute sich an den mit Zimt aromatisierten Duftölen und Balsamen. Heute ist Zimt weltweit auch eines der beliebtesten Gewürze. Er ist hierzulande das wichtigste Weihnachtsgewürz und eines der am häufigsten verwendeten Backgewürze. Im Orient darf Zimt auch bei deftigen Speisen nicht fehlen. Darüber hinaus verleiht er vielen Tees seine unverwechselbare Note.

Warenkunde Fondue

Man unterscheidet zwischen folgenden Fondues:

Das Käsefondue

(auch als Fondue Neuchâteloise bekannt). Es wird aus Emmentaler, Greyerzer und Weißwein zubereitet, mit Knoblauch, Pfeffer und Muskat gewürzt und mit Kirschwasser abgeschmeckt. Die Zutaten werden anschließend in dieses Fondue getaucht.

Das Fleischfondue

oder Burgunder Fondue (Fondue Bourguignonne). Hier werden die Zutaten in heißem Öl gegart. Als Öl nimmt man entweder ein spezielles Frittieröl oder hitzebeständige Öle wie Erdnussöl, Sonnenblumenöl oder Rapsöl. In Frankreich wird übrigens häufig Traubenkernöl für Fondues verwendet wird. Wer den Buttergeschmack liebt, kann auch Butterschmalz nehmen.

Das Chinesische Fondue

(Fondue Chinoise). Hier werden die Zutaten in heißer Brühe gegart. Es hat allerdings nichts mit der chinesischen Küche zu tun, sondern viel eher mit der japanischen Tempura.

Quelle: Wirths PR

Warenkunde Raclett

Aus der Schweiz stammt die Käse-Köstlichkeit Raclette. Die Spezialität ist ursprünglich als Bauern- oder Hirtengericht im Kanton Wallis entstanden. Dabei wurde einfach ein Stück Bergkäse auf einen Spieß gesteckt, vermutlich veranlassten schlechte Zähne die Bauern zu dieser Tat, und am Feuer erhitzt, bis der Käse butterweich war. Oder die Schnittfläche des Käses wurde an die Glut oder das offene Feuer gebracht. Sobald die oberste Schicht des Käses geschmolzen war, streifte man sie mit einem „Raclette”, einem Holzspatel, ab. Von diesem Spatel stammt auch der Name des Gerichts.

Zu diesem deftigen Käs’Schmaus aß man Bauernbrot oder frische, heiße Pellkartoffeln bzw. Salzkartoffeln. Weitere klassische Beilagen für ein reines Käse-Raclette sind Cornichons und Mixed Pickles. Aber dem Ideenreichtum sind natürlich keine Grenzen beim Einsatz der verschiedenen Zutaten gesetzt. Sämtliche Gemüsesorten, Nudeln und sogar Fisch und Schinken eignen sich für Raclette hervorragend. Auch die unterschiedlichsten Käsesorten mit ihren charakteristischen Eigenschaften können auf diese Weise wunderbar eingesetzt werden.

Quelle: Wirths PR

Sauerkraut - auch für die leichte Küche

Sauerkraut ist ein typisch deutsches Wintergemüse, das auch im Ausland sehr bekannt ist. In englischsprachigen Ländern werden die Deutschen gerne als "Krauts" bezeichnet. Das saure Gemüse muss aber nicht immer klassisch mit deftigem Fleisch wie Kasseler und Eisbein kombiniert werden. Es schmeckt auch in einer leichten Suppe mit Lachs, in der Quiche, im Auflauf, zu Lamm, Geflügel und geräuchertem Fisch.

Das Kohlgemüse eignet sich ebenfalls für Lasagne und Schupfnudelpfanne mit Zwiebeln und Speck. Leicht und lecker ist ein Rohkostsalat mit Sauerkraut, fein geraspelten Äpfeln, Möhren und einem Joghurtdressing. Gewürze wie Kümmel, Chili, Majoran, Piment und Wacholder geben dabei eine immer neue Note.

Sauerkraut ist ein durch Milchsäuregärung haltbar gemachter Weißkohl. Das Verfahren ist schon Hunderte von Jahren alt: Zunächst wird der frische Kohl von den äußeren Blättern und dem holzigen Strunk befreit und in feine Streifen geschnitten. Man mischt ihn mit ein bis zwei Prozent Kochsalz und gibt ihn in einen Gärtopf. Jede Schicht wird gestampft, bis der Zellsaft austritt. Weitere Zutaten wie Zucker, Kümmel, Wacholderbeeren und Weinblätter können hinzugegeben werden. Im Zellsaft vermehren sich die Milchsäurebakterien und bringen den Weißkohl zum Gären. Der enthaltene Zucker wird in Milchsäure umgewandelt, die für den sauren Geschmack verantwortlich ist und das Kraut haltbar macht. Dieser Prozess dauert vier bis sechs Wochen. In dieser Zeit muss der Behälter abgedichtet sein, damit kein Sauerstoff an das Kraut gelangt.

Sauerkraut ist reich an wertvollen Ballaststoffen, Mineralien und Vitaminen wie Vitamin C. Deswegen aßen in früheren Zeiten die Menschen das Gemüse in den Wintermonaten, denn frisches Obst und Gemüse war nur selten zu haben. Die Seefahrer nahmen es als Proviant mit auf das Schiff, um der Vitamin-C-Mangelkrankheit Skorbut vorzubeugen. Als die Methoden zur Haltbarmachung von Lebensmitteln immer besser wurden, verlor der sauer eingelegte Weißkohl an Bedeutung und galt bald als Arme-Leute-Essen. Heutzutage wird das Sauerkraut wieder häufiger in der Küche verwendet. Es stammt meist aus regionaler Produktion und ist zudem mit nur 18 Kilokalorien pro 100 Gramm besonders kalorienarm.

Ein gutes Sauerkraut hat eine angenehme Säure, eine helle Farbe und ist leicht knackig. Das gesunde Wintergemüse ist lose in Fleischereien, im Reformhaus, im Bioladen und manchmal auf dem Wochenmarkt und dem Supermarkt erhältlich. Sauerkraut gibt es natürlich auch ganzjährig in eingeschweißten Kunststoffbeuteln oder als Dauerkonserve in Dosen.

Heike Kreutz, www.aid.de

Glühwein und Fruchtpunsch: Heißer Genuss für kalte Wintertage

In der kalten Jahreszeit sind würzige Heißgetränke wie Glühwein und Fruchtpunsch besonders beliebt. Ganz einfach lassen sich die winterlichen Köstlichkeiten selbst herstellen. Der Vorteil gegenüber trinkfertigen Produkten liegt auf der Hand: Sie können die Zutaten nach eigenem Geschmack bestimmen, und es sind keine künstlichen Aromen oder Konservierungsstoffe enthalten.

Für die Zubereitung von Glühwein eignen sich kräftige rote und weiße Weine. Mit Zimtstangen, ein paar Gewürznelken, Kardamon, Koriander und Sternanis wird der Wein im Topf lediglich erhitzt und nach Geschmack mit einem Schuss Zitronensaft, etwas Honig oder Kandis verfeinert. Agavensirup ist eine kalorienärmere Alternative zu Zucker, denn ein Becher Glühwein kann rund 260 Kilokalorien haben.

Verwenden Sie möglichst ganze Gewürze, damit das Getränk nicht trüb wird. Der Glühwein sollte außerdem nicht kochen und auch nicht zu lange warmgehalten werden, da ansonsten Schadstoffe entstehen können. Für einen einfachen Teepunsch wird Schwarzer Tee mit Weißwein, Orangenlikör und Orangenspalten vermischt und erhitzt. Eine Besonderheit ist der Schwedenpunsch, auch "Glögg" genannt: Rotwein wird mit etwas Rum, Zucker und einer Zimtstange, Kardamom, frischem Ingwer, Nelken und Rosinen erwärmt, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Dann lässt man den "Glögg" über Nacht ziehen, gibt die Gewürze durch ein Sieb und serviert ihn heiß mit Mandelsplittern und Rosinen.

Auch ohne Alkohol lässt sich ein leckerer Wintertrunk zaubern. Für einen Fruchtpunsch eignen sich neben Apfel-, Trauben- und Kirschsaft auch exotischere Varianten wie Cranberry und Guave. Besonders fruchtig wird das Getränk mit frisch ausgepressten Früchten wie Orange und Zitrone. Eine köstliche Mischung ist heißer Traubensaft mit Rosinen und Mandeln - gewürzt mit Zimt, Nelken und Kardamom. Ein Kinderpunsch lässt sich aus Früchtetee und Apfelsaft im gleichen Verhältnis zubereiten. Die Mischung wird einfach erhitzt und mit etwas Zitronensaft und Honig abgeschmeckt. Das Wort "Punsch" kommt übrigens von Hindi "panch" und bedeutet "fünf": In Indien trank man bereits vor Jahrhunderten ein Gemisch aus fünf Zutaten, nämlich dem Branntwein Arrak, Zucker, Zitronensaft, Gewürzen und Wasser.

Heike Kreutz, www.aid.de

Citronat und Orangeat - Manche mögen's, manche nicht...

Citronat wird aus Schalen der Früchte des Zedratbaumes gewonnen. © Foto: aid

Am grün-gelben Citronat und dem orangefarbenen Orangeat scheiden sich die Geister: Die alljährliche Debatte ob "mit oder ohne" ist in vielen Familien Ritual. Beide Backzutaten sind geradezu umwerfend süß. Pur sind sie kaum genießbar. Teig aber geben sie eine sehr interessante Note, die Stollen und Lebkuchen hervorragend abrunden kann. Der Name ist allerdings nicht Programm, denn Citronat und Orangeat werden nicht aus Zitronen und Orangen hergestellt.

Citronat wird aus Schalen der Früchte des Zedratbaumes gewonnen. Dessen lateinischer Name "Citrus medica" deutet nicht etwa auf medizinische Wirkung hin, sondern auf die ursprüngliche Heimat der Pflanze: Medien, ein Land des Altertums im heutigen Iran. Die grüngelben Früchte werden daher auch "medischer Apfel" genannt. Der Anbau konzentriert sich heute auf Süditalien, Korsika, Marokko und Puerto Rico. Die Früchte werden bis zu 3 kg schwer, haben vergleichsweise wenig Fruchtfleisch, dafür aber eine außergewöhnlich dicke Schale.

Die nutzt man zur Herstellung von Konfitüre, Citronat und Likör. Wegen ihres hohen Gehaltes an ätherischen Ölen ist sie auch für die Parfumherstellung von Bedeutung. Orangeat wird aus Bitterorangen hergestellt, auch Pomeranzen genannt (Citrus x aurantium L.). Sie sind eine Kreuzung zwischen Mandarine und Pampelmuse und kommen wohl ursprünglich aus Südchina. Ihr Geschmack ist vor allem durch die englische "Bitter Orange Marmelade" bekannt. Die Pomeranze hat eine dickere, unebenere Schale als die Apfelsine und wird ebenfalls zur Gewinnung von Duftwässern verwendet. Citronat und Orangeat, beide auch als "Succade" bekannt, entstehen durch das Kandieren der Fruchtschalen. Das Prinzip ist für alle zu kandierenden Fruchtarten gleich: Zunächst werden die Früchte oder Schalen einige Tage lang in Salzwasser eingeweicht.

Das Wasser wird regelmäßig ausgetauscht. Dann benötigt man Zucker, etwa im Verhältnis 1:1 zum Obst, und kocht Zuckerwasser ein, bis sich Fäden ziehen lassen. Darin werden dann die Früchte gekocht, abgeschöpft und erneut im Sirup eingekocht. Anschließend müssen die kandierten Früchte abtropfen, werden dick mit Zucker bestreut und dann erst in die kleinen Würfel geschnitten, die sich hierzulande in der Weihnachtsbäckerei durchgesetzt haben. Sie haben einen Zuckeranteil von mindestens 65, teils 70 Prozent und sind damit weit entfernt vom ursprünglichen Obst.

Johanna Thelemann, www.aid.de

Die richtigen Öle für Fondue und Raclette

Neben dem Käsefondue ist das Fleischfondue besonders beliebt. Man nennt es auch Fondue bourguignonne oder Burgunder Fondue. Beim Fleischfondue werden kleine Fleischstücke auf lange Fonduegabeln gespießt und in heißem Öl gegart. Ganz gleich, ob das Fleisch von Rind, Kalb, Schwein oder Geflügel stammt, man wählt stets das Beste und greift zum Filet. Unsicherheit besteht jedoch, wenn es um die Wahl des richtigen Speiseöls geht.

Grundsätzlich sollten nur Fette und Öle verwendet werden, die besonders hitzestabil sind. In erster Linie sind das spezielle Plattenfette, Butterschmalz sowie Frittieröle. Sie sind neutral im Geschmack und können hoch erhitzt werden. Hitzestabil sind auch Erdnussöl und Traubenkernöl. Letzteres wird in Frankreich häufig für Fondues verwendet. Einige Raps- und Sonnenblumenöle sind ebenfalls sehr hitzestabil und daher für Fondue und Raclette geeignet.

Die richtigen Öle und Fette für Fondue und Raclette

Öl/Fett	Geschmack	Weitere Verwendung
Butterschmalz	Feines Butteraroma	Vielseitig verwendbar
Frittieröl	Neutral im Geschmack	Vielseitig verwendbar
Erdnussöl	Feines bis deutliches Nussaroma	Asiatische Gerichte und Saucen, zum Anbraten von Gemüse
Traubenkernöl	Aromatisch bis fein-nussig,	Rohkostsalate, Saucen, Mayonnaise, Fleischgerichte
Rapsöl	Geruchs- und geschmacksneutral	Vielseitig verwendbar, Fisch, Fleisch, Geflügel, Gemüse, Salate
Sonnenblumenöl	Neutral bis leicht nussig im Geschmack	Vielseitig verwendbar, Salate, Saucen, Gemüse, Fisch, Fleisch, Geflügel
Sesamöl	Nussig im Geschmack	Ideal für Wokgerichte. verfeinert Gemüse, Fisch, Reis und Nudeln.

Quelle: Wirths PR

Sonnenfrüchte mit Vitamin C: Herkunft und Unterscheidung

Apfelsinen und Mandarinen erfreuen sich in der kalten Jahreszeit großer Beliebtheit. Foto: www.aid.de

Apfelsinen und Mandarinen erfreuen sich in der kalten Jahreszeit großer Beliebtheit. Die Sonnenfrüchte gibt es das ganze Jahr zu kaufen, jedoch kommen sie in den Wintermonaten verstärkt in den Handel. Die ursprüngliche Heimat der Apfelsinen, die auch Orangen genannt werden, und der Mandarinen ist das Gebiet zwischen Nordostindien und Südwestchina.

Das prägte im Übrigen auch den Namen Apfelsine: Apfel aus China. Die seit über 4000 Jahren bekannte Frucht ist wahrscheinlich eine natürlich entstandene Hybride (Kreuzung) aus Pampelmuse und Mandarine. Ebenso haben sich die kernlosen Clementinen und Satsumas als Hybriden zwischen Apfelsinen und Mandarinen entwickelt. Apfelsinen und Mandarinen zählen zu den Zitrusfrüchten und stellen besondere Art der Beere, ein sogenanntes Hesperidium dar, eine fleischige Beerenfrucht mit einer festen, ledrigen Schale. Unter der wachsbedeckten Haut befinden sich die "Flavedo", die sich bei der Reife durch Carotinoide gelb oder orange färbt und zahlreiche Öldrüsen enthält. 

Darunter liegt die "Albedo", ein weißes, schwammiges und pektinreiches Gewebe, das das eigentliche Fruchtfleisch umschließt. Dieses besteht meist aus zehn Segmenten, in denen zahlreiche Saftschläuche und auch die Samen enthalten sind. Die Früchte sind - je nach Sorte - rund, oval, eiförmig oder abgeplattet mit dünner, dicker, glatter oder rauher Schale. Diese ist unreif zunächst noch grün, später gelb, orange oder rot. Apfelsinen und Mandarinen müssen übrigens vollreif geerntet werden, denn sie reifen nicht nach. Eine Schale, die grünliche Stellen aufweist, ist allerdings kein Zeichen für eine unreife Frucht, da die Ausfärbung der Schale vom Unterschied zwischen Tag- und Nachttemperatur abhängt.

Ira Schneider, www.aid.de

Weitere Informationen: Mehr über Zitrusfrüchte und andere Obstsorten bieten auch die Broschüre "Obst" (aid-Heft, Bestellnummer 61-1002, 4,00 Euro) und das Nachschlagewerk "Obst, Exoten und Zitrusfrüchte" (CD-ROM, Bestellnummer 61-3798, 26,00 Euro), die über www.aid-medienshop.de bezogen werden können.

Apfelsinen und Mandarinen: Kleine Warenkunde

Apfelsinen und Mandarinen stellen im Hinblick auf Sorten, Aussehen und Geschmack eine äußerst große und variable Gruppe dar. Während Apfelsinen in Navel-Orangen, gewöhnliche Orangen, Blutorangen und Zuckerorangen eingeteilt werden, gibt es bei den Mandarinen eine Vielzahl an Hybriden. Neben den herkömmlichen Sorten Mandarine, Satsuma und Tangerine unterscheidet man Kreuzungen zwischen Mandarine, Satsuma, Tangerine, Orangen und Grapefruits.

 Mandarinen sind insgesamt süßer und kleiner als Orangen. Die mittelgroßen Satsumas sind sehr saftig und überzeugen durch säurearmes, wohlschmeckendes Fruchtfleisch. Die Tangerine ist die wohl kleinste Mandarine und sehr kernarm. Das Aroma der saftigen, säurearmen Frucht ist im Vergleich zu anderen Sorten verhältnismäßig leicht. Clementinen, eine Kreuzung aus Mandarine und Pomeranze, sind deutlich zuckerhaltiger und säureärmer als Mandarinen und daher bei Kindern besonders beliebt. Das Fruchtfleisch ist zart, sehr saftig, meist dunkelorange gefärbt und überwiegend kernlos. Durch ein ausgewogenes Zucker-Säure-Verhältnis schmecken sie angenehm süß und aromatisch. Bei den Orangen, der großen Schwester der Mandarine, unterscheidet man vier Sortengruppen. 

Die kernlosen, am frühesten reifen Navel-Orangen gehören zu den besten Essorangen und haben den größten Marktanteil. Ihr Kennzeichen ist die Ausbildung eines Nabels, unter dem sich zwischen den Segmenten eine mehr oder weniger große Zweitfrucht befindet. Die gewöhnlichen Orangen, früher auch Blondorangen genannt, sind eine sehr heterogene Gruppe, zu der sehr viele Saftorangen zählen. Blutorangen haben nur eine geringe Marktbedeutung. Das Fruchtfleisch und auch die Schale der Blutorange bilden bei niedrigen Temperaturen rote Farbstoffe aus, die ihr ein nahezu kirschähnliches Aroma verleihen. Zuckerorangen sind sehr säurearm. 

Der Säuregehalt von Zuckerorangen liegt mit nur etwa 0,1 Prozent deutlich unter dem anderer Orangen-Sorten (1 bis 1,5 Prozent). Sie sind hauptsächlich in Brasilien, Indien, Pakistan, Ägypten und der Türkei - vor allem bei Kindern - beliebt.

Ira Schneider, www.aid.de

Weitere Informationen: Mehr über Zitrusfrüchte und andere Obstsorten bieten auch das aid-Heft "Obst" (Bestellnummer 61-1002, 4,00 Euro) und das Nachschlagewerk "Obst, Exoten und Zitrusfrüchte" (CD-ROM, Bestellnummer 61-3798, 26,00 Euro), die über www.aid-medienshop.de bezogen werden können.

Blumenkohl, Romanesco, Brokkoli - Warenkunde

Blumenkohl, sein „grüner“ Zwillingsbruder Romanesco, Brokkoli, Kohlrabi, Grünkohl, Rotkohl, Weißkohl, Chinakohl, Rosenkohl, Wirsing sowie einige weitere Sorten gehören – trotz ihres unterschiedlichen Aussehens – alle zur Familie der Kohlgemüse (Brassica oleracea). Die ersten drei sind Vertreter der Blütengemüse und haben einen gemeinsamen Urahnen: den wilden Kohl, der ursprünglich im Kaukasus und auf Zypern beheimatet war. Italienische Kreuzfahrer brachten die Urform der Kohlgemüse vor 400 Jahren in ihre Heimat. Von dort aus verbreiteten sich seine zahlreichen, in Italien gezüchteten Abkömmlinge über ganz Europa. Als Erinnerung an „italienische Zeiten“ wird heute für Blumenkohl in Österreich noch der Begriff „Karfiol“ verwendet, der sich vom italienischen „Cavolfiore“ ableitet.

Blumenkohl, Romanesco und Brokkoli sind keinesfalls gewöhnliche Kohlsorten. Interessanterweise verzehren wir nämlich ihre fleischig verwachsenen Blütenstiele und -knospen, die sogenannte „Blume“. Diese hat dank der Kreativität italienischer Züchter immer neue Formen und Farben angenommen, sodass wir heute die unterschiedlichsten Arten von Blumenkohl und Brokkoli kennen. Eine besondere Form des Blumenkohls ist der zackenförmige Romanesco, der sich durch Lichteinfluss grün verfärbt hat. Dies geschieht, wenn die äußeren Hüllblätter die Blütensprossen nicht komplett umschließen.

Am beliebtesten sind bei uns nach wie vor der weiße Blumenkohl und der knackig-grüne Brokkoli. Wir genießen sie besonders gern mit Sauce Hollandaise, aber auch überbacken, gratiniert oder als Auflauf sind sie eine Delikatesse. Was viele nicht wissen: beide können auch roh verzehrt werden, beim Brokkoli zu den Röschen auch die kleinen, zarten Blätter und die Stängel. Doch Vorsicht: Jedes noch so köstliche Gemüse kann uns den Appetit verderben, wenn es „bewohnt“ ist. Man sollte Blumenkohl und Brokkoli deshalb vor dem Kochen eine halbe Stun­de mit dem Strunk nach oben in Salz- oder Essigwasser legen. Das lässt Raupen und andere Insekten herauskriechen!

Damit Blumenkohl und Brokkoli so richtig gut schmecken, sollten sie möglichst rasch verzehrt werden. Sie lassen sich nämlich nur schlecht lagern, im Gemüsefach des Kühlschranks sind sie maximal 2 Tage haltbar. Eine längere Lagerung ist allenfalls bei Temperaturen von 0-1 °C bei sehr hoher Luftfeuchtigkeit möglich. Wichtig: Äthylen lässt Blumenkohl vorzeitig verderben. Er darf deshalb nicht zusammen mit Obst und Gemüse gelagert werden, die dieses Reifegas ausscheiden, d.h. mit Tomaten, Äpfeln oder Zitrusfrüchten.

Blumenkohl und Brokkoli sind nicht nur köstlich-lecker, sondern auch reich an Vitaminen und Mineralstoffen. Besonders der Brokkoli ist ein wahres “Gesund­heitsgemüse“ - schon 100 g Brokkoli decken den täglichen Bedarf an den Vitaminen A, C und K. Er enthält zudem viel Niacin und Pantothensäure, sowie Kalium, Calcium und Eisen. Auf Grund seines hohen Gehalts an sekundären Pflanzenstoffen zählt Brokkoli heute zu den wichtigsten Gemüsesorten der natürlichen Krebsvorsorge und zur Vorbeugung von Herz-Kreislauferkrankungen. Als wichtigster sekundärer Pflanzenstoff gilt das Sulforphan, das im Zusammenspiel mit ca. 50 anderen sekundären Pflanzenstoffen, Vitaminen und Mineralien den Brokkoli so wertvoll macht.

Der „große weiße Bruder“ Blumenkohl ist nicht ganz so reich an Vitaminen und Mineralstoffen wie Brokkoli. Aber auch er liefert beträchtliche Mengen an den Vitaminen C und K, an Pantothensäure sowie Kalium. Durch ihren Ballaststoffgehalt wirken sich alle Blumenkohlarten und Brokkoli zusätzlich positiv auf unsere Verdauung aus.

Quelle: Wirths PR

Die Geschichte des Christstollen

Foto: Wirths PR

Unser heutiges Weihnachtsgebäck hat seinen Ursprung in den mittelalterlichen Klöstern. Anfangs wurden vor allem Spekulatius, Lebkuchen, Printen, Pfefferkuchen, Anisgebäck und Stollen gebacken – der erste Christstollen wurde 1329 in Naumburg an der Saale urkundlich erwähnt. Der Geschmack kann nicht besonders gut gewesen sein, denn als Fastenspeise musste das Backwerk ohne Butter, Eier und Milch hergestellt werden. Erst später, etwa um 1500, wurde durch päpstlichen Erlass Butter zum Backen des heute so beliebten Weihnachtsstollens erlaubt.

Mit Honig wurde schon viel früher gebacken. Bereits um 350 vor Christi wurden in Ägypten Honigkuchen verzehrt. Bis zum 16. Jahrhundert wurde auf der ganzen Welt fast ausschließlich mit Honig gesüßt. Erst danach wurde mit Rohrzucker und ab dem 19. Jahrhundert auch mit Rübenzucker gesüßt.

Für die Weihnachtsbäckerei Honig nehmen

Trotz des höheren Preises hat Honig beim Backen jedoch einige Vorteile: gerade in der Weihnachtsbäckerei macht sich sein Eigengeschmack positiv bemerkbar, dieser harmoniert sehr gut mit den verschiedensten Weihnachtsgewürzen. Aufgrund seines hohen Fructosegehaltes schmeckt Honig auch etwas süßer – wir können ihn daher sparsamer verwenden als Haushaltszucker. Seine größten Vorteile liegen jedoch in den wertvollen Inhaltsstoffen. Sie sorgen dafür, dass Honig nicht nur schmackhaft ist, sondern auch seinen Platz in der Naturheilkunde gefunden hat. Es sind vor allem die Enzyme und Säuren, die dem Honig den Ruf als Heilmittel eingebracht haben. Die Säuren tragen nicht nur zum Geruch und Geschmack der Sorten bei. Sie regen auch den Appetit und die Verdauung an und hemmen das Wachstum von Keimen.

Besonders wertvoll ist übrigens der neuseeländische Manuka-Honig. Er zeichnet sich durch einen sehr hohen Gehalt an Methylglyoxal (MGO) aus. Durch diesen Wirkstoff ist er um ein Vielfaches antibakterieller als andere Honigsorten. Er wirkt wie ein natürliches Antibiotikum. Bienen gewinnen ihn aus dem Blütennektar des Manukastrauches. Maori, die Ureinwohner Neuseelands, nutzen traditionell die Blätter, die Rinde und den Honig des Manukastrauches als Heilmittel. Die Ursache für die extrem große antibiotische Wirkung entdeckten Wissenschaftler der TU Dresden im Jahr 2006. Das Team um Prof. Thomas Henle fand heraus, dass „aktiver“ Manuka-Honig einen extrem hohen Gehalt an Methylglyoxal (MGO) hat – ein Wirkstoff mit einer stark antibakteriellen Wirkung.

Manuka-Honig kann sowohl innerlich als auch äußerlich eingesetzt werden. Regelmäßig eingenommen, trägt Manuka-Honig zur Stärkung des Immunsystems bei. Er eignet sich besonders für die Behandlung entzündlicher Erkrankungen und Irritationen in Mund, Rachen und Magen-Darmtrakt sowie äußerlich für die Versorgung kleinerer Verletzungen oder Verbrennungen.

Interessant für die innerliche Anwendung: Im Gegensatz zu normalem Honig bleibt das hitzestabile MGO im Manuka-Honig antibakteriell „aktiv“ – also ideal zum Einrühren in heiße Getränke wie Milch oder Tee oder zum Backen.

Mehr über Manuka-Honig unter: www.manuka-honig.org

Häufig verkeimt: Verpackter Räucherfisch

Um Forelle, Lachs, Makrelen und Kieler Sprotten aus dem Rauchfang länger haltbar zu machen, werden viele Räucherfischprodukte inzwischen verpackt unter Schutzgas – einem Mix aus Sauerstoff, Kohlendioxid und Stickstoff – im Handel angeboten. Doch die besondere Sicherheit vor Verkeimung und Verfall, die das moderne Verpackungsverfahren suggeriert, ist in der Praxis teilweise nur Schall und Rauch.

"Jedes vierte Räucherfisch-Produkt, das unter Schutzgasatmosphäre verpackt im Handel angeboten wird, weist Verkeimungen auf", kommentiert die Verbraucherzentrale NRW das Ergebnis einer Stichprobe von industriell verarbeitetem Räucherfisch in Düsseldorf. Eine Kontrolle der speziell verpackten Erzeugnisse hatte das Düsseldorfer Amt für Verbraucherschutz in Kooperation mit der Verbraucherzentrale NRW im Juli im lokalen Handel vorgenommen.

Untersucht auf Keimgehalt – Darmkeime, Salmonellen, Listerien etc. – wurden 54 bundesweit erhältliche Räucherfischproben (überwiegend Lachs und Forelle, zudem Makrele und Sprotte), die in Düsseldorfer Supermärkten und Discountern angeboten werden. Obwohl bei sämtlichen Proben das Mindesthaltbarkeitsdatum noch nicht abgelaufen war, und die Produkte in den Geschäften vorschriftsmäßig gekühlt wurden, entpuppten sich 13 Proben dennoch nicht als einwandfrei.

Bei acht Proben war nicht nur der Gesamtkeimgehalt erhöht, sondern auch die Zahl der Enterobacteriaceae. Ein Befund mit diesen Darmkeimen deutet auf eine mangelhafte Hygiene beim Hantieren mit Lebensmitteln hin. Drei Proben wurden aufgrund ihrer schmierigen oder muffig riechenden Beschaffenheit als nicht mehr verzehrfähig aus dem Verkehr gezogen – eine davon wurde gar als gesundheitsgefährdend eingestuft. Listerien, die in höheren Konzentrationen gesundheitsschädlich sind, konnten in vier Produkten nachgewiesen werden. Salmonellenkeime wurden hingegen in keiner Probe entdeckt.

"Unterm Strich ein beunruhigendes Ergebnis", erklärt die Verbraucherzentrale NRW: "Der Grad der vorgefundenen Keime kann bei empfindlichen Konsumenten zu unspezifischen Symptomen – wie Magen-Darm-Grummeln oder Durchfall – führen." Daher ist es wichtig, mangelnde Betriebshygiene beim Abpacken zu verbessern sowie optimale Bedingungen bei Lagerung und Transport zu gewährleisten.

Verbraucher sollten beim Kauf von verpacktem Räucherfisch unter Schutzatmosphäre auf das Mindesthaltbarkeitsdatum achten. Um auf Nummer sicher zu gehen, sollten Räucherlachs und -forellen nicht erst kurz vor Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums verzehrt werden. Entströmt der Packung beim Öffnen ein unangenehmer Geruch, sollte die Ware nicht gegessen, sondern im Geschäft und gegebenenfalls bei der Lebensmittelüberwachung reklamiert werden.

Stand: 14/11/12

Frische Feigen in der Küche

Die Feige ist im Mittelmeerraum weit verbreitet und wird auch in der deutschen Küche immer häufiger verwendet. Die herzförmigen Früchte haben eine angenehme Süße und schmecken pur, im Müsli und im Pfannkuchen. Sie können auch als raffinierte Zutaten für den Salat verwendet und etwa mit Rucola, Tomaten und Pinienkernen kombinieret werden. Aus Äpfeln, Birnen, Honig, Walnüssen und frischen Feigen lässt sich ein leckerer Obstsalat zubereiten.

Eine beliebte Vorspeise ist Feige mit Ziegenkäse und Schinken. Dazu wird die Frucht kreuzweise eingeschnitten, der Käse in die geöffnete Frucht gegeben, mit Schinken umwickelt und kurz im Ofen überbacken bis der Käse leicht schmilzt. Das einzigartige Aroma der exotischen Frucht harmoniert gut zu Fleisch, insbesondere Wild und Lamm, aber auch zu Fisch und Gemüse wie Auberginen und Fenchel. Feigen können hervorragend als Beilage in Form von Chutneys und Kompott serviert werden. Auch im Dessert sind sie ein Genuss und schmecken etwa in einer Limettencreme, in einer Mandelmousse, in der Tarte oder im Früchtebrot. Die Haut und die Kerne sind essbar. Wer die Haut nicht mag, kann die Feige aber auch - ähnlich wie eine Kiwi - halbieren und das zarte Fruchtfleisch auslöffeln.

Der Feigenbaum ist vermutlich ursprünglich in Vorderasien beheimatet und einer der ältesten Nutzpflanzen der Welt. In der Antike waren Feigen ein wichtiges Grundnahrungsmittel. Heute gibt es viele verschiedene Sorten. Die Farbe der Haut variiert von grün bis zu einem dunklen Violett, das Fruchtfleisch kann weißlich-rosa bis rot gefärbt sein. Frische Feigen sind ganzjährig im Handel erhältlich, wobei sie von Juli bis November vor allem aus dem Mittelmeerraum eingeführt werden. In der restlichen Zeit stammen sie unter anderem aus Brasilien und Kalifornien. Auch in Deutschland werden sie in geringem Umfang in wärmeren Regionen wie den Weinanbaugebieten in der Pfalz angebaut.

Achten Sie beim Einkauf auf Qualität: Wenn man sanft auf die Schale drückt, sind frische Früchte weich, aber nicht matschig. Je dunkler die Farbe, desto reifer und süßer ist die Feige. Die empfindliche Ware wird meist in Seidenpapier eingewickelt, da sie ansonsten leicht Druckstellen bekommt oder aufplatzt. Feigen sollten möglichst direkt nach dem Einkauf verarbeitet werden, weil sie durch die Lagerung an Aroma verlieren.

Heike Kreutz, www.aid.de

Quelle: www.aid.de

Feldsalat für die Herbstküche: So vielseitig wie seine Namen

Im Herbst sorgt Feldsalat für Abwechslung auf dem Speiseplan. Die sattgrünen Blätter mit dem nussigen Aroma schmecken nicht nur roh im Salat, sondern auch gedünstet in der Suppe und im Eintopf. Sie lassen sich sehr gut mit Früchten wie Äpfeln, Birnen und Mandarinen oder deftig mit gebratenen Zwiebeln und Speck kombinieren. Ein Genuss ist beispielsweise Feldsalat mit Bratkartoffeln, Räucherlachs und Apfelstückchen. Zu Feldsalat passt eine würzige Vinaigrette mit Kräutern, Pinienkernen oder Walnüssen.

Das Dressing sollte erst zum Schluss hinzugeben werden, damit die zarten Blätter nicht matschig werden. Feldsalat hat viele Namen wie Rapunzel, Ackersalat oder Mausohr. In der Schweiz wird er Nüsslisalat und in Österreich Vogerlsalat genannt. Die Pflanze, deren Blätter zu einer Rosette zusammengewachsen sind, versorgt uns gerade in der dunklen Jahreszeit mit wertvollen Nährstoffen wie Vitamin C, Folsäure und Eisen.
Feldsalat gehört zu den Baldriangewächsen und ist in ganz Europa verbreitet. Bis Anfang des 18. Jahrhunderts wurde der knackige Salat nur wild gesammelt.

Die Menschen fanden das "Unkraut" an Wegrändern sowie auf abgeernteten Äckern, und oft war es das einzige frische Gemüse, das in der kalten Jahreszeit geerntet werden konnte. Erst seit etwa hundert Jahren wird es auch als Kulturpflanze angebaut.

Feldsalat wächst bis zum ersten Frost im Freiland, ab November wird er auch aus dem Gewächshaus angeboten. Die Hauptanbaugebiete liegen in Nordrhein-Westfalen, Rheinland-Pfalz und Baden-Württemberg.

Die Blätter sind oft sehr sandig und müssen daher gründlich gewaschen werden. Anschließend werden die kleinen Wurzeln von den Stielen abgeschnitten, ohne dass die Rosetten auseinanderfallen. Gründliches Trockenschleudern sorgt dafür, dass das Dressing besser anhaften kann. Feldsalat sollte möglichst direkt nach dem Einkauf verzehrt werden, da die Blätter sehr empfindlich sind und schnell welken. Im Gemüsefach des Kühlschranks ist das Blattgemüse, verpackt in einem Frischhaltebeutel, aber einige Tage haltbar.

Heike Kreutz, www.aid.de

Weitere Informationen:
www.was-wir-essen.de/zubereitung/kulturen_salat.php

Überbackenes & Gratiniertes

Aufläufe, Überbackenes und Gratins – hier kommt es immer wieder zu Sprachverwirrungen und Unklarheiten, was aber im Grunde nicht weiter schlimm ist, denn eines haben sie gemeinsam: den köstlichen Geschmack.

Auflauf

Ursprünglich haben wir unter "Auflauf" eine fein gewürzte Masse zu verstehen, die durch Zusatz von steif geschlagenem Eiweiß beim Garen hochgeht, also "aufläuft". Diese Form des Auflaufs ist also eher mit einem Soufflé gleichzusetzen. Im heute üblichen Sprachgebrauch versteht man unter Auflauf aber eine aus mehreren Zutatenschichten zusammengesetzte Speise, die mit einer Eiermasse begossen und – sofern pikant – oftmals mit Käse überbacken wird. Sehr beliebt sind Kartoffel-, Nudel-, Fisch- und Gemüseaufläufe sowie süße Aufläufe, beispielsweise mit Reis, Nudeln und Obst.

Gratin (Überbackenes)

Der Begriff Gratin bezeichnet dagegen ein kräftig überbackenes Gericht mit Kruste. Das Gratin besteht zumeist nur aus einer Zutatenschicht und muss deshalb nicht so lange garen wie der Auflauf. Besonders delikat schmeckt es, wenn man ein Gericht mit einer Grillsauce überkrustet, es mit Paniermehl bestreut und Butterflöckchen darauf setzt oder mit Käse bestreut und mit feinem Öl beträufelt. Hier sind der Phantasie kaum Grenzen gesetzt.

Überbackenes

Hierbei handelt es sich um den gleichen Vorgang wie beim Gratin. Ein Gericht wird meist bei starker Oberhitze überbacken oder überkrustet.

Wähe

Der Begriff Wähe kommt aus der Schweiz und steht ursprünglich für einen Blechkuchen, der süß oder pikant gefüllt wird. Das Gericht kann aber auch in einer Form gebacken werden. Die Zubereitung einer Wähe entspricht im Wesentlichen der einer französischen Quiche. In der Regel wird ein Mürbteig süß mit Früchten oder herzhaft mit Gemüse oder Käse belegt. Ein Milch-Ei Guss wird darüber gegeben, der sich beim Backen verdickt. Der Unterschied zur französischen Leckerei besteht lediglich darin, dass der Guss einer Wähe zusätzlich gewürzt wird.

Kartoffel-Käse-Gratin                                                                                 © Wirths PR

Kartoffel-Käse-Gratin

(für 4 Person)

1000 g Kartoffeln

2 kleine Stangen Lauch

4 kleine Möhren

1 EL Butter

200 g Reibekäse

5 EL Sahne

Kartoffeln schälen, in dünne Scheiben schneiden, einige Minuten kochen, abtropfen lassen. Lauch in Ringe schneiden, Möhren grob raspeln. Das Gemüse einige Minuten blanchieren. Kartoffeln und Gemüse in gebutterte Form schichten. Den Käse mit Sahne gut verquirlen und darüber gießen. Bei 200 °C 15-20 Minuten überbacken.

Pro Person 504 kcal (2109 kJ), 14,8 g Eiweiß, 29,8 g Fett, 42,6 g Kohlenhydrate

Falsche Trüffel aus den Anden frisch zubereitet

Die spanischen Eroberer hielten sie für eine Trüffelart, als sie im 16. Jahrhundert die erste Anden-Kartoffel in den Händen hielten. Und sie nannten sie auch so: "Tartuffuli". Obwohl sie rein monetär nicht mit dem berühmten Edelpilz konkurrieren kann, hat sie es insgesamt zu weit größerer Bedeutung gebracht. Denn die Kartoffel ist weltweit ein klassisches Grundnahrungsmittel. Dafür besitzt sie die besten Voraussetzungen: eine riesige Sortenvielfalt, hohe Erträge, eine günstige Nährstoffzusammensetzung und unzählige Möglichkeiten der Zubereitung.

Alle Facetten dieses hochinteressanten Lebensmittels beleuchtet das neu überarbeitete aid-Heft "Kartoffeln und Kartoffelerzeugnisse". Es gibt eine kurze Einführung zur bewegten Geschichte der Feldfrucht, erläutert verschiedene Züchtungsaspekte, Anbaumethoden und zeigt den Aufbau der Kartoffelpflanze in Form eines kopierfähigen Schaubildes.

Einen weiteren Schwerpunkt bilden die Sortenunterschiede und ihre warenkundlichen Merkmale, wie zum Beispiel Geschmack, Kocheigenschaften und Reifezeiten. Außerdem beschreibt das Heft, wie Pommes, Chips und Co. entstehen und durch welche Produkteigenschaften sich Kartoffelerzeugnisse auszeichnen. Auch die ernährungsphysiologischen Inhalte der Knolle kommen nicht zu kurz. Welche wichtige Rolle die Kartoffel in der Ernährung spielt, zeigt ein weiteres Schaubild im A5-Format, das sich auch ideal als Kopiervorlage für Seminare und Unterricht eignet. Die Vielfalt der Themen macht das Heft zu einem kompakten Nachschlagewerk für Verbraucher, Lehrkräfte, Schüler und Mitarbeiter im Lebensmittelhandel.

Quelle: www.aid.de

aid-Heft "Kartoffeln"
52 Seiten, Bestell-Nr. 61-1003, ISBN 978-3-8308-1040-7, Preis: 2,50 EUR (Rabatte ab 10 Heften), zzgl. einer Versandkostenpauschale von 3,00 EUR gegen Rechnung

aid infodienst e. V., Heilsbachstraße 16, 53123 Bonn
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*Kosten: 9 Cent pro Minute aus dem deutschen Festnetz. Anrufe aus dem Mobilfunknetz maximal 42 Cent pro Minute. Aus dem Ausland können diese Kosten je nach Anbieter höher sein.
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Lebensmittel mit Stevia

Lebensmittel mit Stevia sind für Figurbewusste eine Alternative: Auch wenn diese Produkte meist nicht ganz zuckerfrei sind, können bis zur Hälfte der Kalorien eingespart werden. Das hat eine Untersuchung von Stiftung Warentest gezeigt. Die Lebensmittelprüfer hatten 16 Produktneuheiten mit Stevia unter die Lupe genommen und teilweise auch mit dem Original verglichen. Beispiele sind Schokolade, Limonade, Eistee, Konfitüre, Joghurt und Tafelsüße. Geruch, Geschmack, die süßenden Zutaten und die Kennzeichnung standen auf dem Prüfstand.

Stevia ist rund 300 Mal süßer als üblicher Haushaltszucker, dabei praktisch kalorienfrei, verursacht kein Karies und ist natürlichen Ursprungs. Doch die Blätter sind in der EU weiterhin nicht zum Verzehr zugelassen. Stattdessen werden aus ihnen in einem mehrstufigen chemischen Verfahren die süßenden Inhaltsstoffe gewonnen. Diese sogenannten Steviolglykoside dürfen seit Ende 2011 in bestimmten Lebensmitteln als Zusatzstoff (E 960) verwendet werden. Mit einem "natürlichen Genuss", wie es manche Produkte versprechen, hat das nicht mehr viel zu tun. Zudem fehlt auf dem Etikett häufig der Hinweis, dass den Produkten nicht "Stevia" oder "Steviaextrakt", sondern "Steviolglykoside" zugesetzt worden sind.

Stevia-Lebensmittel haben eine große kalorienfreie Süßkraft, sind koch- und backfest und senken den Zuckerkonsum. Im Test enthielten sie im Vergleich zum Originalprodukt ein Viertel bis die Hälfte weniger Kalorien. Im Geschmack sind die Produktneuheiten allerdings gewöhnungsbedürftig. Mit Stevia gesüßte Lebensmittel schmecken nicht so intensiv süß und zum Teil weniger aromatisch. Häufig hinterlassen sie einen leicht bitteren Nachgeschmack und ein stumpfes Gefühl auf der Zunge.

Wie viel Süße aus Stevia in einem Produkt steckt, ist unterschiedlich. So enthält Tafelsüße zu 100 Prozent Steviolglykoside, während es bei Limonade 40 Prozent und bei Konfitüre sowie Fruchtaufstrich weniger als 10 Prozent sind. Das liegt daran, dass Hersteller auch andere Zucker und Süßstoffe wie Fruktose und Glukosesirup verwenden. Der Kristallzucker wird nicht komplett ersetzt, da ausschließlich mit Steviolglykosiden gesüßte Produkte meist nicht schmecken würden. Außerdem dürfen nur begrenzte Mengen Stevia verwendet werden. Die Tageshöchstdosis von 4 Milligramm Steviolglykosiden pro Kilogramm Körpergewicht wird bei einem normalen Verzehr aber bei weitem nicht erreicht.

Heike Kreutz, www.aid.de

Weitere Informationen:
www.aid.de/verbraucher/stevioglycoside.php

Vanille: Die Königin der Gewürze

Vanille ist ein sehr beliebtes und kostbares Gewürz, das Speisen ein feines Aroma verleiht. Die Vanillepflanze ist ursprünglich in Mexiko beheimatet. Sie gehört zur Familie der Orchideen und wächst im Flachland der tropischen Regenwälder. Die Vanillebauern müssen sehr aufmerksam sein, da die Vanilleblüte nur einen einzigen Tag blüht. In dieser Zeit muss sie bestäubt werden, damit sich eine Schote bildet. Natürlicherweise übernehmen diese Aufgabe bestimmte Bienen- und einige Kolibriarten, die nur in Zentralamerika vorkommen.

Im kommerziellen Anbau werden die Orchideen in der Regel künstlich bestäubt, indem die Bauern mit einem dünnen Bambusspieß die Blüten öffnen und das Pollenpaket vom Staubgefäß auf die Narbe streichen. Die Entwicklung dieser einfachen und effizienten Methode machte es erst möglich, dass die Vanille auch in anderen Gebieten der Erde gedeihen konnte. Heute wird die immergrüne Kletterpflanze vor allem auf Madagaskar und weiteren Inseln des Indischen Ozeans angebaut.

Bei der Ernte sind die Schoten noch unreif und gelb-grün. Botanisch gesehen sind es die Fruchtkapseln, in denen zahlreiche schwarze Samen stecken. Erst durch das Fermentieren mit heißem Wasser und das Trocknen erhalten sie ihre dunkelbraune, fast schwarze Farbe. Die edlen Schoten werden nach Größe und Qualität sortiert und einige Wochen gelagert, damit sie ihr volles Aroma entfalten können. Als Bourbon-Vanille darf nur die Vanillesorte "Vanilla planifolia Andrews" verwendet werden, die von den so genannten "Vanille-Inseln" stammt. Das sind Madagaskar, Komoren, Réunion, Seychellen und Mauritius. Die Schoten sind lang, schlank und haben ein besonders intensives Aroma.

Vanille wird als "Königin der Gewürze" vor allem in der süßen Küche verwendet z. B. für Kuchen, Gebäck, Eis und Desserts. Aber auch pikante Speisen kann die Vanille verfeinern: Ein herbstlicher Genuss ist beispielsweise marinierter Kürbis in Vanille, Rehkeule mit Pfeffer-Vanillesoße oder Maronen-Vanille-Püree. Für einen warmen Vanille-Kakao wird Milch mit Vanillemark und -schote, Zimt, Orangenschale und Kakao aufgekocht. Anschließend zwanzig Minuten ziehen lassen, noch mal erhitzen und durch ein feines Sieb geben.
Vanilleschoten sollten kühl, dunkel und in einem luftdichten Behälter gelagert werden.

Dann sind sie mindestens drei Jahre lang haltbar. Mexikanische und Bourbon-Vanille können nach einiger Zeit einen "Raureif" aus natürlichen Vanillinkristallen bilden. Das ist kein Zeichen für Verderb, sondern für die besondere Qualität. Hochwertige Vanilleschoten erkennt man an dem intensiven Aroma und der öligen Oberfläche. Sie sollten nicht hart, grau gefärbt oder brüchig sein. Vanilleschoten können auch mehrmals verwendet werden, wenn man sie anschließend abspült und wieder trocknen lässt.

Heike Kreutz, www.aid.de

Pilze - Das delikate Goldkäppchen

Das Goldkäppchen ist ein knackiger Pilz, der leicht nach Aprikose duftet und ein nussiges Aroma hat. Für cremige Suppen und Soßen ist die Delikatesse besonders geeignet. Denn beim Garen werden stärkeähnliche Stoffe gebildet, die für eine natürliche Sämigkeit sorgen.

Die aromatischen Edelpilze schmecken aber auch in einem frischen Blattsalat, im Omelette, im Risotto, in der Gemüsepfanne, zu Pasta und Reis sowie als Beilage zu Fleisch oder Fisch. Sofern die Stiele nicht zäh sind, werden sie beim Kochen mitverwendet. Beim Braten bekommen die Pilze, ähnlich wie der Maronenröhrling, eine leicht schleimige Konsistenz.

Das Goldkäppchen (Pholiota nameko), auch japanisches Stockschwämmchen oder Nameko genannt, gehört zur Gattung der Schüpplinge. Auf dem langen hellen Stiel sitzt ein kleiner Kopf, der glänzt und goldgelb gefärbt ist. In Europa ist das Goldkäppchen lediglich in Kultur zu finden.

Der Edelpilz wird auf speziellen sterilisierten Sägemehlsubstraten angebaut. Zur Fruchtkörperbildung benötigt er eine hohe Luftfeuchtigkeit von über 90 Prozent. 

Die Pilze werden vorsichtig in Trauben aus dem Nährsubstrat herausgebrochen, da das Schneiden mit dem Messer die zarten Stiele beschädigen würde. Vor der Zubereitung werden die Pilze mit Küchenpapier von Substratresten gereinigt und bei Bedarf nur kurz unter fließendem Wasser abgespült.

Der leichte weiße Flaum an den Stielen ist natürlich und kein Zeichen für Verderb. Frische Pilze müssen luftig, locker, trocken sowie kühl gelagert werden und werden am besten direkt nach dem Kauf verarbeitet.

Heike Kreutz, www.aid.de

Weitere Informationen zu Speisepilzen von der Erzeugung bis zum Verbraucherschutz:

www.was-wir-essen.de, Rubrik "Lebensmittel von A-Z.


Quelle: www.aid.de

Stand: 19/09/12

Saftig-süß bis würzig: Die Birne ist sehr vielseitig

Herbstzeit ist Birnenzeit. Das Aroma der Früchte reicht von süß über feinsäuerlich bis muskatartig, sodass für jeden Geschmack etwas dabei ist. Weltweit sind mehrere Tausend verschiedene Birnensorten bekannt, wobei nur etwa zehn Sorten im Obsthandel eine bedeutende Rolle spielen. Dazu zählt beispielsweise die Sorte "Alexander Lucas", die besonders saftig-süß ist und am besten roh gegessen wird. Die Tafelbirne "Clapps Liebling" hat ein süßes bis fein-säuerliches Aroma, während die Birne mit dem wohlklingenden Namen "Köstliche von Charneu" etwas würzig schmeckt. 

Die saftige "Williams Christ" hat eine leicht muskatartige Note und ist zum Einmachen geeignet. Aus diesen Früchten wird auch der bekannte Obstbrand hergestellt. Eine eher unbekannte Sorte ist die Nashi-Birne, die aus Japan stammt. Die Früchte sehen aus wie kleine Äpfel, haben eine kupferfarbene Schale mit kleinen Pünktchen und sind sehr saftig.

Birnen werden nicht nur pur gegessen, sondern schmecken auch im Obstsalat, als Gelee oder im Kuchen. Sehr bekannt ist die Nachspeise "Birne Helene", für die reife Birnen in einer heißen Zucker-Weißwein-Mischung gegart und zu Vanilleeis und Schokoladensoße serviert werden. Das Rezept ist vor über 140 Jahren zur Premiere der Operette "Die schöne Helene" in Frankreich entstanden. Doch auch herzhafte Speisen lassen sich mit dem Kernobst verfeinern. So können Feinschmecker die Früchte dünsten und als Beilage zu Schweinefleisch, Geflügel oder Wild servieren. Roh schmeckt die Birne im Blattsalat und zu einem würzigen Ziegenkäse oder zu rohem Schinken.

Birnen enthalten weniger Fruchtsäure als Äpfel und sind daher auch für empfindliche Menschen gut bekömmlich. Zudem ist die Birne reich an B-Vitaminen, Folsäure, sekundären Pflanzenstoffen und Ballaststoffen, die die Verdauung anregen. Da viele wertvolle Inhaltsstoffe direkt unter der Schale sitzen, sollten die Früchte am besten ungeschält verzehrt werden. Birnen werden im "hartreifen" Zustand gepflückt und bis zum Verkauf bei kühlen Temperaturen gelagert, damit sie langsam nachreifen können. Der optimale Reifegrad besteht, wenn die Früchte einen angenehmen Duft verströmen und bei leichtem Druck auf das Stielende nachgeben.

Heike Kreutz, www.aid.de

Weitere Informationen:

aid-Heft "Obst", Bestell-Nr. 61-1002, Preis: 4,00 Euro, www.aid-medienshop.de

Quelle: www.aid.de
Stand: 19/09/12