Das klassische Fleischfondue

Das klassische Fleischfondue. Foto: Wirths PR

Das klassische Fleischfondue

Das Fleischfondue ist die klassische Art des Fondues und wird auch „Fondue bourguignonne“, also Burgunder Fondue, genannt. Dabei spießt man kleine Fleischstücke auf eine lange Fonduegabel und gart das Fleisch in heißem Öl.

Da das Öl beim Fondue sehr heiß wird, sollten nur Fette und Öle verwendet werden, die sich gut erhitzen lassen. Das sind in erster Linie spezielle Frittieröle und -fette, auch Erdnussöl ist sehr hitzestabil. Natürlich eignen sich auch andere Öle, die hoch erhitzt werden können, für’s Fondue. Wer den feinen Buttergeschmack mag, kann Butterschmalz verwenden.

Fleischfondue

(für 4-6 Personen)

0,5-1,0 l Speiseöl

400 g Rinderfilet

400 g Schweinefilet

400 g Putenbrust

2 Gläser Mixed Pickles (à 370 ml Abtropfgewicht)

2 Baguettes à 250 g

1 Glas Knoblauchsauce (à 250 ml)

1 Glas Cocktail-Sauce (à 250 ml)

1 Glas Mexiko-Sauce (à 250 ml)

Das Öl (die Menge richtet sich nach der Größe des Fondue-Topfes) auf dem Herd erhitzen und vorsichtig in den Fonduetopf umfüllen. Inzwischen das Fleisch kalt abbrausen, mit Küchenkrepp sorgfältig trocken tupfen, in mundgerechte Würfel schneiden und in verschiedene Schüsseln geben oder auf einer großen Platte anrichten. Das Fleisch auf Fonduegabeln spießen und im heißem Öl nach und nach kurz garen. Dazu reicht man eingelegte Mixed Pickles, frisches Baguette und verschiedene Saucen wie z. B. Knoblauchsauce, Cocktailsauce, Mexiko-Sauce. Als Beilage zum Fondue passt immer ein knackiger Salat.

Bei 6 Personen pro Person (ohne Saucen): 685 kcal (2.865 kJ), 51,7 g Eiweiß, 30,5 g Fett, 50,8 g Kohlenhydrate

Weihnachtsmenü Hasenfilet mit Camembert-Knödeln

Weihnachtsmenü Hasenfilet mit Camembert-Knödeln     Foto: Wirths PR 

Weihnachtsmenü Hasenfilet mit Camembert-Knödeln

(für 4 Personen)

Biersuppe mit Rahm

0,7 l Bier

2 Zimtstangen

2 EL Zucker

2 Eier

2 EL Weizenstärke

150 g Schmant

Saft 1/2 Zitrone

Zimt

Den Großteil des Bieres in einem Topf erwärmen. Zimtstangen und Zucker zugeben und etwa 10 Minuten bei geringer Hitze ziehen lassen. Die Zimtstangen aus der Suppe herausnehmen. Die Weizenstärke mit etwas Bier verquirlen und an die Suppe geben. Den Schmant cremig rühren, das restliche Bier zugeben, nochmals verrühren und an die Biersuppe geben. Kurz aufkochen, dann die Suppe vom Herd nehmen. Inzwischen die Eier trennen und das Eiweiß steif schlagen. Das Eigelb mit etwas Wasser verrühren. Die Suppe vom Herd nehmen und mit dem Eigelb legieren. Die Suppe auf vier Teller verteilen. Aus dem Eischnee 4 Nockerln abstechen und die Suppe damit garnieren. Mit Zimt bestreut servieren.

Pro Person: 200 kcal (837 kJ), 5,1 g Eiweiß, 7,8 g Fett, 17,9 g Kohlenhydrate

Hasenfilet mit Camembert-Knödeln

600 g Hasenrücken (oder 350 g ausgelöstes Hasenfilet)

1 Möhre

1 kleine Zwiebel

1 kleine Stange Lauch

75 g Camembert

1 Packung Kartoffel-Knödelteig (à 750 g)

4 EL Butter

Salz

Pfeffer

1/2 Glas Wildfond (à 400 ml)

1/8 l Rotwein

125 g Crème fraîche

1 EL Preiselbeerkompott

Das Hasenfilet aus den Knochen herauslösen, kalt abspülen und trocken tupfen. Das Gemüse putzen, waschen und klein schneiden. Den Camembert entrinden und in kleine Stücke schneiden. Den Knödelteig nach Packungsanweisung zubereiten, aus dem Teig 8 Knödel formen und diese mit den Camembert-Würfeln füllen. Die Knödel in kochendes Wasser geben, etwa 3-5 Minuten kochen lassen, dann noch weitere 20 Minuten ohne Hitze ziehen lassen. In der Zwischenzeit die Butter in einem Schmortopf erhitzen und das Hasenfilet darin von allen Seiten 12-15 Minuten kräftig anbraten, dabei salzen und pfeffern. Anschließend das Hasenfilet herausnehmen und warm stellen. Das Gemüse im Bratensaft andünsten, mit Wildfond und Wein ablöschen und einkochen lassen. Die Sauce durch ein Sieb streichen. Crème fraîche an die Sauce geben. Mit Preiselbeer-kompott abschmecken. Das Hasenfilet in Scheiben schneiden und mit Camembert-Knödeln und der Sauce servieren.

Pro Person: 555 kcal (2322 kJ), 26,9 g Eiweiß, 28,0 g Fett, 48,1 g Kohlenhydrate

Gefüllte Bratäpfel

4 säuerliche Äpfel

50 g Crème fraîche

50 g Camembert

1 Eidotter

Die Äpfel vom Kerngehäuse befreien und etwas aushöhlen. Camembert entrinden, in kleine Stücke schneiden und mit einer Gabel gut zerdrücken. Crème fraîche mit Camembert und Eidotter vermengen. Die Äpfel mit der Masse füllen und im vorgeheizten Backofen etwa 20-25 Minuten bei 200 °C backen.

Pro Person: 201 kcal (841 kJ), 5,1 g Eiweiß, 11,7 g Fett, 17,8 g Kohlenhydrate

Weihnachtsmenü Hasenfilet mit Camembert-Knödeln     Foto: Wirths PR

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Bratapfel

Für Bratapfelrezepte eignen sich feste, leicht säuerliche und saftige Sorten wie Berlepsch, Boskoop oder Gravensteiner. Es müssen aber nicht immer Sorten aus dem Supermarkt sein. Äpfel aus dem eigenen Garten oder vom Biobauern haben zwar oft nicht die Normgröße, sie sind dafür aber auch ungespritzt. In der Schale befindet sich nämlich der größte Teil der Vitamine und Mineralstoffe. Zudem sollten Bratäpfel ohne Teigmantel immer mit der Schale zubereitet werden. Ansonsten trocknen sie während des Backens aus und werden unansehnlich. Um Äpfel lange frisch zu halten, sollten sie bei hoher Luftfeuchtigkeit und dunkel im Keller oder im Kühlschrank gelagert werden.

Weitere Weihnachtsmenüs finden Sie im Internet unter www.weihnachtsmenue.de

Weihnachtsmenü Hähnchenbrust mit Orangensauce

Weihnachtsmenü Hähnchenbrust mit Orangensauce. 

Foto: www.weihnachtsmenue.de

Weihnachtsmenü Hähnchenbrust mit Orangensauce

(für 6 Personen)

Kohlrabisuppe

3 Frühlingszwiebeln

2 EL Butter

2 Kohlrabis

150 g Kartoffeln

1,0 l Gemüsebrühe

Pfeffer

Salz

Petersilie

Majoran

Muskat

0,1 l Sahne

Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden und in heißer Butter andünsten. Kohlrabi und Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden. Einige zarte Blätter von dem Kohlrabigrün aufheben. Das Gemüse an die Zwiebeln geben, kurz mitdünsten und mit der Gemüsebrühe aufgießen. 20 Minuten kochen. Die Suppe mit dem Pürierstab fein pürieren und mit Pfeffer, Salz, Petersilie, Majoran und einem Hauch Muskat abschmecken. Die Suppe in Tassen anrichten, mit einem Klecks Sahne und Kohlrabiblättchen garniert servieren.

Pro Person: 122 kcal (511 kJ), 3,2 g Eiweiß, 8,9 g Fett, 7,3 g Kohlenhydrate

Hähnchenbrust mit Orangensauce

500 g Reis mit Wildreis

3 Orangen

6 Hähnchenbrustfilets (à 175 g)

weißer Pfeffer

Salz

Mehl

4 EL Butter

0,1 l Weißwein

1 gehäufter EL Zucker

6 cl Cognac

Stärke oder Saucenbinder

Ingwerpulver

Den Reis nach Packungsanweisung zubereiten. Inzwischen 2 Orangen schälen und filetieren, dabei die weiße Haut sorgfältig ablösen, die dritte Orange entsaften. Die Hähnchenbrustfilets kalt abbrausen, trocken tupfen, pfeffern und salzen und leicht in Mehl wenden. Die Butter in einer Pfanne erhitzen. Das Fleisch darin von beiden Seiten jeweils 2-3 Minuten braten, anschließend warm stellen. Den Bratensatz mit Wein lösen, Orangensaft, Zucker und Cognac zugeben und kurz aufkochen. Die Orangensauce etwas mit Stärke oder Saucenbinder binden, die Orangenfilets zugeben und einige Minuten miterwärmen. Mit Pfeffer und Ingwerpulver pikant würzen. Die Hähnchenbrustfilets mit der Orangensauce und dem Reis auf Tellern anrichten.

Pro Person: 561 kcal (2348 kJ), 47,7 g Eiweiß, 7,9 g Fett, 73,3 g Kohlenhydrate

Crêpes mit flambierten Früchten

125 g Mehl

3 Eier

20 g Butter

1/8 l Milch

20 g Zucker

Salz

2 EL Butter zum Braten

3 unbehandelte Orangen

125 g Himbeeren

5 Stück Würfelzucker

60 g Butter

5 cl Orangenlikör

12 cl Cognac zum Flambieren

Aus Mehl, Eiern, Butter, Milch, Zucker und Salz einen flüssigen Teig anrühren. Den Crêpe-Teig mindestens 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. 2 EL Butter in einer kleinen Pfanne erhitzen und darin nach und nach 12 kleine, dünne Crêpes ausbacken. Die Schalen von zwei Orangen mit Würfelzucker abreiben und die Orangen anschließend entsaften. Die dritte Orange in dünne Scheiben schneiden. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und den Würfelzucker mit der abgeriebenen Orangenschale darin auflösen. Den Orangensaft unter Umrühren zugeben und die Sauce mit dem Orangenlikör abschmecken. Die Crêpes zusammenfalten, in die Sauce legen, kurz erhitzen und einige Minuten ziehen lassen. Die Crêpes aus der Sauce nehmen, mit Orangenscheiben und Himbeeren auf Tellern anrichten und mit der Orangensauce beträufeln. Mit dem Cognac flambieren und sofort servieren.

Pro Person: 314 kcal (1314 kJ), 7,2 g Eiweiß, 17,4 g Fett, 29,9 g Kohlenhydrate

Gesamt pro Person: 997 kcal (4173 kJ), 58,1 g Eiweiß, 34,2 g Fett, 110,5 g Kohlenhydrate

Festtagsmenü Kaninchen mit Backpflaumen

Festtagsmenü Kaninchen mit Backpflaumen. Foto: Wirths PR

Festtagsmenü Kaninchen mit Backpflaumen

(für 8 Personen)

Waldorf-Salat:

1 Sellerieknolle

6 EL Zitronensaft

Salz

3 säuerliche Äpfel

1 Chicorée

Saft 1/2 Zitrone

50 g Walnüsse

250 g saure Sahne

Sellerieknolle putzen, schälen, waschen, in dicke Scheiben schneiden, diese mit 3 EL Zitronensaft in kochendes Salzwasser geben und 7-8 Minuten kochen. Herausnehmen und abkühlen lassen. Äpfel schälen, halbieren, Kerngehäuse entfernen. Chicorée in einzelne Blätter auseinander zupfen, waschen und abtropfen lassen. Apfel und Sellerie in ganz dünne Streifen schneiden oder fein reiben und sofort mit etwas Zitronensaft beträufeln. Die Nüsse grob hacken. Saure Sahne mit dem restlichen Zitronensaft mischen und leicht salzen. Sellerie, Äpfel und Nüsse unter die Sauce heben, gut durchziehen lassen und in Kelchgläsern anrichten. Mit Chicoréeblättern garniert servieren.

Pro Person: 112 kcal (468 kJ), 2,4 g Eiweiß, 7,3 g Fett, 8,5 g Kohlenhydrate

Kaninchen mit Backpflaumen:

Für die Marinade:

2 Zwiebeln

2 Möhren

1/4 Sellerieknolle

1 Petersilienwurzel

2 Lorbeerblätter

5 Wacholderbeeren

2 Zweige Thymian

5 Pfefferkörner

1 EL Zuckerrüben-Sirup

1/2 l Rotwein

1/2 l Wasser

1/4 l Essig

Salz

Pfeffer

Für den Braten:

1 Kaninchen

350 g Trockenpflaumen

4 EL Butter

2 EL Mehl

2 Zwiebeln

1 EL Johannisbeergelee

Das Gemüse für die Marinade putzen und waschen. Zwiebeln schälen und vierteln, Möhren und Sellerie klein schneiden und mit den Gewürzen, Rotwein, Wasser und Essig aufkochen. Abkühlen lassen. Das vom Metzger ausgenommene Kaninchen in Portionsstücke teilen, Hautreste und Sehnen entfernen, das Fleisch mit kaltem Wasser gut abbrausen. Die Kaninchenstücke in der Marinade einlegen, so dass das Fleisch mit Flüssigkeit bedeckt ist. Kalt stellen und 1 1/2 Tage in der Marinade ziehen lassen. Die Backpflaumen über Nacht einweichen lassen. 

Die Butter erhitzen und die Kaninchenteile darin scharf anbraten. Mit Mehl bestäuben und mit 1/2 l Wasser und 1/2 l Marinadenflüssigkeit auffüllen. Die Zwiebeln schälen, vierteln und zusammen mit den eingeweichten Backpflaumen an die Marinade geben. Den Kaninchenbraten im vorgeheizten Ofen bei 180-200 °C etwa 1 1/2 Stunden garen lassen. Dabei die Fleischstücke mehrmals wenden und gegebenenfalls Marinade auffüllen. Nach dem Garen die Sauce mit Johannisbeergelee abschmecken und servieren.

Pro Person: 588 kcal (2460 kJ), 82,7 g Eiweiß, 16,8 g Fett, 25,0 g Kohlenhydrate

Semmelknödel:

12 Semmeln vom Vortag

0,4 l lauwarme Milch

2 Zwiebeln

1 Bund Petersilie

2 EL Butter

5 Eier

Salz

Pfeffer aus der Mühle

Die Semmeln in Scheiben schneiden, mit lauwarmer Milch übergießen, 15 Minuten weichen lassen. Inzwischen Zwiebeln schälen, Petersilie waschen und beides fein hacken. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebelstücke darin kurz andünsten. Zwiebeln mit der Petersilie und den Eiern an die Semmelmasse geben, salzen und pfeffern und alles gut verkneten. Mit nassen Händen Knödel formen und vorsichtig in kochendes Salzwasser geben. Die Hitze reduzieren und die Knödel etwa 20-25 Minuten ziehen lassen.

Pro Person: 324 kcal (1356 kJ), 15,1 g Eiweiß, 12,3 g Fett, 38,0 g Kohlenhydrate

Bratäpfel mit Vanillesauce:

100 g Mandelstifte

75 g Haferflocken

10 EL Sanddorn-Fruchtzubereitung

8 säuerliche Äpfel

Zimt

6 Eigelb

100 g Zucker

1 Vanilleschote

1 l Vollmilch

Mandelstifte kurz anrösten. Haferflocken, Sanddorn und dem Großteil der gerösteten Mandelstifte vermengen, mit Zimt abschmecken. Äpfel großzügig ausstechen, mit der Masse füllen, auf Back­papier setzen. Im vorgeheizten Ofen bei 180-200 °C 15-20 Minuten backen. Inzwischen für die Vanillesauce das Eigelb mit dem Zucker verrühren. Die Vanilleschote aufschlitzen und auskratzen. Vanille-Mark an die Milch geben und diese unter Rühren erhitzen. Vom Herd nehmen und die Eimasse unterrühren. Unter ständigem Rühren weiter erhitzen, bis die Vanillesauce genügend angedickt ist. Die Bratäpfel mit Vanillesauce anrichten und mit den restlichen Mandelstiften garniert servieren.

Pro Person: 379 kcal (1586 kJ), 10,7 g Eiweiß, 17,3 g Fett, 44,1 g Kohlenhydrate

Gesamt: 1403 kcal (5870 kJ), 110,9 g Eiweiß, 53,7 g Fett, 115,6 g Kohlenhydrate

Sauerkraut - auch für die leichte Küche

Sauerkraut ist ein typisch deutsches Wintergemüse, das auch im Ausland sehr bekannt ist. In englischsprachigen Ländern werden die Deutschen gerne als "Krauts" bezeichnet. Das saure Gemüse muss aber nicht immer klassisch mit deftigem Fleisch wie Kasseler und Eisbein kombiniert werden. Es schmeckt auch in einer leichten Suppe mit Lachs, in der Quiche, im Auflauf, zu Lamm, Geflügel und geräuchertem Fisch.

Das Kohlgemüse eignet sich ebenfalls für Lasagne und Schupfnudelpfanne mit Zwiebeln und Speck. Leicht und lecker ist ein Rohkostsalat mit Sauerkraut, fein geraspelten Äpfeln, Möhren und einem Joghurtdressing. Gewürze wie Kümmel, Chili, Majoran, Piment und Wacholder geben dabei eine immer neue Note.

Sauerkraut ist ein durch Milchsäuregärung haltbar gemachter Weißkohl. Das Verfahren ist schon Hunderte von Jahren alt: Zunächst wird der frische Kohl von den äußeren Blättern und dem holzigen Strunk befreit und in feine Streifen geschnitten. Man mischt ihn mit ein bis zwei Prozent Kochsalz und gibt ihn in einen Gärtopf. Jede Schicht wird gestampft, bis der Zellsaft austritt. Weitere Zutaten wie Zucker, Kümmel, Wacholderbeeren und Weinblätter können hinzugegeben werden. Im Zellsaft vermehren sich die Milchsäurebakterien und bringen den Weißkohl zum Gären. Der enthaltene Zucker wird in Milchsäure umgewandelt, die für den sauren Geschmack verantwortlich ist und das Kraut haltbar macht. Dieser Prozess dauert vier bis sechs Wochen. In dieser Zeit muss der Behälter abgedichtet sein, damit kein Sauerstoff an das Kraut gelangt.

Sauerkraut ist reich an wertvollen Ballaststoffen, Mineralien und Vitaminen wie Vitamin C. Deswegen aßen in früheren Zeiten die Menschen das Gemüse in den Wintermonaten, denn frisches Obst und Gemüse war nur selten zu haben. Die Seefahrer nahmen es als Proviant mit auf das Schiff, um der Vitamin-C-Mangelkrankheit Skorbut vorzubeugen. Als die Methoden zur Haltbarmachung von Lebensmitteln immer besser wurden, verlor der sauer eingelegte Weißkohl an Bedeutung und galt bald als Arme-Leute-Essen. Heutzutage wird das Sauerkraut wieder häufiger in der Küche verwendet. Es stammt meist aus regionaler Produktion und ist zudem mit nur 18 Kilokalorien pro 100 Gramm besonders kalorienarm.

Ein gutes Sauerkraut hat eine angenehme Säure, eine helle Farbe und ist leicht knackig. Das gesunde Wintergemüse ist lose in Fleischereien, im Reformhaus, im Bioladen und manchmal auf dem Wochenmarkt und dem Supermarkt erhältlich. Sauerkraut gibt es natürlich auch ganzjährig in eingeschweißten Kunststoffbeuteln oder als Dauerkonserve in Dosen.

Heike Kreutz, www.aid.de

Wildfleisch: So bleibt das Fleisch zart und saftig

Reh, Hirsch, Wildschwein, Hase und Kaninchen - Gerichte mit Wildfleisch sind nach wie vor etwas Besonderes und haben gerade in der kalten Jahreszeit Saison. Damit das Wild gut schmeckt, gibt es ein paar Dinge zu beachten. So sollten beispielsweise Reste der Außenhaut entfernt werden, da sie ausgesprochen sehnig ist. Besonders saftig gelingt das Fleisch, wenn es über Nacht an einem kühlen Ort in einer leicht gesalzenen Brühe aus Wildknochen eingelegt wird. Die oberen Zellschichten nehmen die Flüssigkeit auf und geben sie beim Braten wieder ab. Der eigene Fleischsaft bleibt dadurch weitestgehend im Wildbret erhalten.

Dass Spicken oder Bardieren das Fleisch saftiger macht, ist übrigens eine Mär. Beim Spicken wird das Fleisch mit Speckstreifen oder Gewürzen durchzogen, Bardieren ist das Umwickeln mit Speck. Das Fleisch nimmt generell kein Fett auf, es bleibt lediglich an der Oberfläche haften. Da der Speck zusammen mit dem Fleisch gegessen wird, entsteht jedoch der Eindruck, dass das Wildbret durch diese Methode saftiger schmeckt. Doch das Gegenteil ist der Fall: Die Oberfläche des umwickelten Fleischstücks verschließt sich beim direkten Anbraten in Fett erst später und solange kann Saft austreten.

Durch das Spicken mit Gewürzen gelangen die Aromen ins Innere des Fleisches. Allerdings verwendet man hierfür besser nicht die Spicknadel, sondern schneidet das Loch vorsichtig mit einem Messer. So werden die Zellen geöffnet und die Gewürze nicht abgestreift.

Wildfleisch sollte mindestens für zwei Minuten auf eine Kerntemperatur von 70 Grad Celsius oder darüber erhitzt werden. Denn beim Erlegen des Tieres kann man ein Eindringen von Erregern in die Muskelzellen nicht ausschließen - auch trotz einer amtlichen Fleischuntersuchung. Wenn das Fleisch beim Eindrücken mit dem Finger nicht mehr nachgibt, ist das Stück durchgegart. Der austretende Saft sollte nicht mehr rosa sein. Wer auf Nummer Sicher gehen will, verwendet ein Bratthermometer.
Dr. Claudia Müller, www.aid.de

Weitere Informationen:
aid-Heft "Wild und Wilderzeugnisse", Bestell-Nr. 61-1341, 2,50 EUR, http://www.aid-medienshop.de

Weitere Tipps zur Zubereitung und Lagerung von Wildfleisch auf www.was-wir-essen.de in der Rubrik Lebensmittel von A-Z / Wildfleisch / Zubereitung und Lagerung.

Die richtigen Öle für Fondue und Raclette

Neben dem Käsefondue ist das Fleischfondue besonders beliebt. Man nennt es auch Fondue bourguignonne oder Burgunder Fondue. Beim Fleischfondue werden kleine Fleischstücke auf lange Fonduegabeln gespießt und in heißem Öl gegart. Ganz gleich, ob das Fleisch von Rind, Kalb, Schwein oder Geflügel stammt, man wählt stets das Beste und greift zum Filet. Unsicherheit besteht jedoch, wenn es um die Wahl des richtigen Speiseöls geht.

Grundsätzlich sollten nur Fette und Öle verwendet werden, die besonders hitzestabil sind. In erster Linie sind das spezielle Plattenfette, Butterschmalz sowie Frittieröle. Sie sind neutral im Geschmack und können hoch erhitzt werden. Hitzestabil sind auch Erdnussöl und Traubenkernöl. Letzteres wird in Frankreich häufig für Fondues verwendet. Einige Raps- und Sonnenblumenöle sind ebenfalls sehr hitzestabil und daher für Fondue und Raclette geeignet.

Die richtigen Öle und Fette für Fondue und Raclette

Öl/Fett	Geschmack	Weitere Verwendung
Butterschmalz	Feines Butteraroma	Vielseitig verwendbar
Frittieröl	Neutral im Geschmack	Vielseitig verwendbar
Erdnussöl	Feines bis deutliches Nussaroma	Asiatische Gerichte und Saucen, zum Anbraten von Gemüse
Traubenkernöl	Aromatisch bis fein-nussig,	Rohkostsalate, Saucen, Mayonnaise, Fleischgerichte
Rapsöl	Geruchs- und geschmacksneutral	Vielseitig verwendbar, Fisch, Fleisch, Geflügel, Gemüse, Salate
Sonnenblumenöl	Neutral bis leicht nussig im Geschmack	Vielseitig verwendbar, Salate, Saucen, Gemüse, Fisch, Fleisch, Geflügel
Sesamöl	Nussig im Geschmack	Ideal für Wokgerichte. verfeinert Gemüse, Fisch, Reis und Nudeln.

Quelle: Wirths PR

Schnell: Lammrücken mit Gemüse und Reis

Schnell: Lammrücken mit Gemüse und Reis. Foto: Wirths PR

Schnell: Lammrücken mit Gemüse und Reis

(für 4 Personen)

Zeitbedarf: 40-45 Minuten

Arbeitsablauf:

Zuerst wird das Wasser für den Reis und für die Suppe erhitzt. Inzwischen wird das Dessert vorbereitet.

Fruchtsalat

1 Orange

1 halbe Honigmelone

150 g Camembert

200 g Trauben (weiße und rote)

roter Pfeffer

Die Orange in 6 Scheiben scheiden, 2 Scheiben nochmals halbieren. Die Melone in Spalten, den Camembert in Scheiben schneiden. Trauben waschen und trocken tupfen. Früchte und Käse auf vier Desserttellern anrichten. Den Camembert mit etwas grob gemahlenem Pfeffer bestreuen.

Pro Person: 239 kcal (1000 kJ), 7,9 g Eiweiß, 12,8 g Fett, 22,6 g Kohlenhydrate

Knoblauchsüppchen

750 ml Wasser

1 Würfel Klare Gemüsebrühe

2 Knoblauchzehen

200 g Schmant

1-2 EL Weizenstärke

1 Scheibe Weißbrot

1 Schuss Weißwein

1 EL Schnittlauchröllchen

Den Suppenwürfel an das Wasser geben und dieses zum Kochen bringen. Knoblauchzehe abziehen, ganz fein würfeln und mit dem Schmant cremig rühren und unterheben. Die Weizenstärke mit etwas Wasser lösen und die Suppe damit binden. Nochmals kurz aufkochen und dann vom Herd nehmen. Inzwischen das Brot toasten und in Würfel schneiden. Die Suppe mit Wein abschmecken, mit Brotwürfeln und Schnittlauchröllchen bestreuen.

Pro Person: 170 kcal (712 kJ), 3,8 g Eiweiß, 12,9 g Fett, 9,7 g Kohlenhydrate

Lammrücken mit Gemüse und Reis

250 g Reis mit Wildreis

500 g Gemüsemischung (Erbsen, Möhren, Broccoli, Blumenkohl, TK)

800 g Lammrücken (frisch oder TK)

Pfeffer

3 EL Olivenöl

1 Zwiebel

1 Knoblauchzehe

Salz

Rotwein

Stärke

200 g Schmant

Petersilie

Den Reis nach Packungsaufschrift garen. Das Gemüse in wenig Wasser garen. Das Fleisch aus dem Rücken lösen, putzen, kalt abspülen, trocken tupfen, rundum pfeffern und in heißem Olivenöl 4-5 Minuten anbraten. Zwiebel und Knoblauchzehe schälen, fein würfeln und mit braten. Pfeffern und salzen. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und warm stellen. Fond mit etwas Rotwein löschen, mit etwas Stärke binden, würzen. Gemüse abtropfen lassen, den Schmant cremig rühren, unter das Gemüse heben und nochmals kurz erhitzen, mit Salz, Pfeffer und Petersilie würzen. Reis abtropfen lassen. Mit dem Gemüse und den in Scheiben geschnittenen Lammrücken servieren.

Pro Person: 554 kcal (2318 kJ), 30,5 g Eiweiß, 23,5 g Fett, 53,6 g Kohlenhydrate

Gesamt: 963 kcal (4029 kJ), 42,4 g Eiweiß, 49,1 g Fett, 85,9 g Kohlenhydrate

Weitere Weihnachtsmenüs finden Sie im Internet unter www.weihnachtsmenue.de

Silvester-Karpfen.                                         Foto: Wirths PR

Silvester-Karpfen

(für 4 Personen)

Das schnelle Weihnachtsmenü

Das schnelle Menü: Lammrücken mit Gemüse und Reis.    Foto: Wirths PR

Lammrücken mit Gemüse und Reis

(für 4 Personen)

Zeitbedarf: 40-45 Minuten

Arbeitsablauf:

Zuerst wird das Wasser für den Reis und für die Suppe erhitzt. Inzwischen wird das Dessert vorbereitet.

Fruchtsalat

1 Orange

1 halbe Honigmelone

150 g Camembert

200 g Trauben (weiße und rote)

roter Pfeffer

Orange in 6 Scheiben scheiden, 2 Scheiben nochmals halbieren. Die Melone in Spalten, den Camembert in Scheiben schneiden. Trauben waschen und trocken tupfen. Früchte und Käse auf vier Desserttellern anrichten. Den Camembert mit etwas grob gemahlenem rotem Pfeffer bestreuen.

Pro Person: 239 kcal (1000 kJ), 7,9 g Eiweiß, 12,8 g Fett, 22,6 g Kohlenhydrate

Knoblauchsüppchen

0,75 l Wasser

1 Würfel Klare Gemüsebrühe

2 Knoblauchzehen

200 g Schmant

1-2 EL Weizenstärke

1 Scheibe Weißbrot

1 Schuss Weißwein

1 EL Schnittlauchröllchen

Den Suppenwürfel an das Wasser geben und zum Kochen bringen. Knoblauchzehe abziehen, ganz fein würfeln und mit dem Schmant cremig rühren und unterheben. Die Weizenstärke mit etwas Wasser lösen und die Suppe damit binden. Nochmals kurz aufkochen und dann vom Herd nehmen. Inzwischen das Brot toasten und in Würfel schneiden. Die Suppe mit Wein abschmecken, mit Brotwürfeln und Schnittlauchröllchen bestreuen.

Pro Person: 170 kcal (712 kJ), 3,8 g Eiweiß, 12,9 g Fett, 9,7 g Kohlenhydrate

Lammrücken mit Gemüse und Reis

250 g Reis mit Wildreis

500 g Gemüsemischung (Erbsen, Möhren, Broccoli, Blumenkohl, TK)

800 g Lammrücken (frisch oder TK)

Pfeffer

3 EL Olivenöl

1 Zwiebel

1 Knoblauchzehe

Salz

Rotwein

Stärke

200 g Schmant

Petersilie

Den Reis nach Packungsaufschrift garen. Das Gemüse in wenig Wasser garen. Das Fleisch aus dem Rücken lösen, putzen, kalt abspülen, trocken tupfen, rundum pfeffern und in heißem Olivenöl 4-5 Minuten anbraten. Zwiebel und Knoblauchzehe schälen, fein würfeln und mit braten. Pfeffern und salzen. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und warm stellen. Fond mit etwas Rotwein löschen, mit etwas Stärke binden, würzen. Gemüse abtropfen lassen, den Schmant cremig rühren, unter das Gemüse heben und nochmals kurz erhitzen, mit Salz, Pfeffer und Petersilie würzen. Reis abtropfen lassen. Mit dem Gemüse und den in Scheiben geschnittenen Lammrücken servieren.

Pro Person: 554 kcal (2318 kJ), 30,5 g Eiweiß, 23,5 g Fett, 53,6 g Kohlenhydrate

Gesamt: 963 kcal (4029 kJ), 42,4 g Eiweiß, 49,1 g Fett, 85,9 g Kohlenhydrate

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Wildentenragout mit Bandnudeln.            Foto: Wirths PR

Wildentenragout mit Bandnudeln

(für 4 Personen)

3 unbehandelte Orangen

1 Wildente (ca. 850 g)

30 g Butter

1 Bund Suppengrün (feingewürfelt)

2 Zwiebeln

2 Frühlingszwiebeln

2 EL Tomatenmark

0,5 l Rotwein

0,4 l Hühnerbrühe

Salz

Pfeffer

400 g Bandnudeln

Die Schale einer Orange dünn abschälen und in sehr feine Streifen schneiden. Alle Orangen auspressen. Von den Enten die Keulen, Flügel und Brüste abtrennen. Brustfleisch häuten, in 1 cm große Würfel schneiden. Keulen und Flügel und das Brustfleisch in Butter anbraten. Frühlingszwiebeln in Röllchen schneiden, Zwiebeln und Suppengrün fein würfeln dazugeben und leicht bräunen. Tomatenmark unterrühren. Mit Rotwein ablöschen und fast völlig einkochen lassen. Orangensaft, -schale und Hühnerbrühe zugeben, würzen und ca. 30 Min. köcheln lassen. Entenfleisch herausnehmen. Die Sauce ca. 10 Min. einkochen  und dann durch ein Sieb passieren. Das Fleisch von den Keulen lösen und klein schneiden. Inzwischen die Bandnudeln nach Anweisung kochen. Keulen- und Brustfleisch unter die Sauce mischen und 5 Minuten köcheln lassen. Sauce eventuell entfetten. Das Ragout mit den Nudeln anrichten.

Pro Person: 801 kcal (3353 kJ), 41,0 g Eiweiß, 31,8 g Fett, 87,6 g Kohlenhydrate

Bandnudeln mit Fasanenbruststreifen in Steinpilz-Pfifferling-Sauce

Bandnudeln mit Fasanenbruststreifen in Steinpilz-Pfifferling-Sauce.
Foto: Wirths PR

Bandnudeln mit Fasanenbruststreifen in Steinpilz-Pfifferling-Sauce

(für 4 Personen)

400 g Bandnudeln

2 Fasanenbrüste

300 g Pfifferlinge

300 g Steinpilze

2 Zwiebeln

2 Knoblauchzehen

frischer Thymian

frischer Rosmarin

6 EL Olivenöl

4 cl Weinbrand

0,4 l Sahne

0,1 l Crème fraîche

Salz

Pfeffer

Kerbel

etwas geriebener Bergkäse

Bandnudeln in Salzwasser nach Packungsanweisung kochen, anschließend abgießen und abschrecken. Inzwischen die Fasanenbrüste waschen und trocken tupfen. Die Pfifferlinge und die Steinpilze putzen, kurz waschen, abtrocknen und je nach Größe vierteln oder halbieren. Zwiebeln und Knoblauchzehen schälen und würfeln. Thymian und Rosmarin waschen und fein hacken. In einem breiten Topf 3 EL Olivenöl erhitzen, die Zwiebel- und Knoblauchstücke darin andünsten. Die Pilze und die frischen Kräuter zugeben, etwa 2-3 Minuten ausschwenken. Mit Weinbrand ablöschen und flambieren. Die Sahne auffüllen, mit Salz und Pfeffer pikant abschmecken und 5 Minuten köcheln lassen. 

Den Topf vom Herd nehmen und die Crème fraîche einrühren. In einer Pfanne 3 EL Olivenöl erhitzen. Die Fasanenbrüste salzen und pfeffern, zuerst mit der Fleischseite in die Pfanne legen und eine Minute braten. Fleisch wenden und weitere 2-3 Minuten braten. Die Nudeln auf 4 Tellern anrichten und mit der Sauce übergießen. Fasanenbrüste in Scheiben schneiden und über die Sauce verteilen. Mit Kerbel und geriebenem Bergkäse garnieren und servieren.

Pro Person: 1025 kcal (4291 kJ), 50,7 g Eiweiß, 63,3 g Fett, 76,0 g Kohlenhydrate

Bandnudeln mit Entenbrust in rosa Pfeffer-Cognac-Sauce

Bandnudeln mit Entenbrust in rosa Pfeffer-Cognac-Sauce.
Foto: Wirths PR

Bandnudeln mit Entenbrust in rosa Pfeffer-Cognac-Sauce

(für 4 Personen)

250 g Brokkoliröschen

2 Entenbrüstchen mit Haut (à 350 g)

Salz

weißer Pfeffer

4 EL Butter

400 g Bandnudeln

2-3 Schalotten

1 TL Tomatenmark

rosa Pfefferkörner

1/8 l Weißwein

1/8 l Sahne

1 EL Crème double

4 cl Cognac

1 Prise Zucker

Die gewaschenen Brokkoliröschen zerteilen und blanchieren. Die Entenbrüstchen salzen, pfeffern und in einer Pfanne in 2 EL heißer Butter von beiden Seiten braten und warm stellen. In der Zwischenzeit die Bandnudeln nach Packungsbeilage kochen, bis sie den richtigen Biss haben. 2 EL Butter dem Bratensatz beigeben und die gewürfelten Schalotten darin anschwitzen. Tomatenmark und Pfefferkörner dazugeben. Den Saucenfond mit Weißwein und Sahne ablöschen und etwas einköcheln lassen. Mit Crème double und Cognac verfeinern, mit Salz und Zucker abschmecken. Die Entenbrüstchen aufschneiden und mit den Bandnudeln anrichten. Die Sauce darüber geben und die in Butter geschwenkten Brokkoliröschen darauf anrichten.

Pro Person: 987 kcal (4132 kJ), 48,1 g Eiweiß, 52,1 g Fett, 85,0 g Kohlenhydrate

Ente

Enten unterscheidet man nach der Art und dem Alter. Die Frühmastente oder junge Ente wird 3 Monate alt und etwa 2 kg schwer. Die „normale” Ente erreicht ein Gewicht von 2-3 kg bei einem Alter von 6 Monaten. Enten, die älter als 1 Jahr sind, haben oft einen etwas tranigen Geschmack. Flugenten unterscheiden sich von Hausenten durch ein fettärmeres und festeres Fleisch sowie einen intensiveren Geschmack. Wildenten schmecken nur, wenn sie jung sind. Ihr Fleisch ist fettarm und sollte deshalb mit Speck gespickt oder umwickelt werden. Eine besondere Art ist die Barbarie-Ente, eine Kreuzung zwischen Flug- und Wildente. Am besten schmeckt Ente in den Monaten Oktober und Januar. Kauft man Tiefkühlware, so lässt man das Tier über Nacht auftauen. Man rechnet bei einem ganzen Tier mit 6-8 Stunden Auftauzeit, bei Teilstücken mit etwa 4 Stunden.

100 g Ente enthalten: 227 kcal (951 kJ), 18,1 g Eiweiß, 17,2 g Fett, 2,5 mg Eisen

Frische Feigen in der Küche

Die Feige ist im Mittelmeerraum weit verbreitet und wird auch in der deutschen Küche immer häufiger verwendet. Die herzförmigen Früchte haben eine angenehme Süße und schmecken pur, im Müsli und im Pfannkuchen. Sie können auch als raffinierte Zutaten für den Salat verwendet und etwa mit Rucola, Tomaten und Pinienkernen kombinieret werden. Aus Äpfeln, Birnen, Honig, Walnüssen und frischen Feigen lässt sich ein leckerer Obstsalat zubereiten.

Eine beliebte Vorspeise ist Feige mit Ziegenkäse und Schinken. Dazu wird die Frucht kreuzweise eingeschnitten, der Käse in die geöffnete Frucht gegeben, mit Schinken umwickelt und kurz im Ofen überbacken bis der Käse leicht schmilzt. Das einzigartige Aroma der exotischen Frucht harmoniert gut zu Fleisch, insbesondere Wild und Lamm, aber auch zu Fisch und Gemüse wie Auberginen und Fenchel. Feigen können hervorragend als Beilage in Form von Chutneys und Kompott serviert werden. Auch im Dessert sind sie ein Genuss und schmecken etwa in einer Limettencreme, in einer Mandelmousse, in der Tarte oder im Früchtebrot. Die Haut und die Kerne sind essbar. Wer die Haut nicht mag, kann die Feige aber auch - ähnlich wie eine Kiwi - halbieren und das zarte Fruchtfleisch auslöffeln.

Der Feigenbaum ist vermutlich ursprünglich in Vorderasien beheimatet und einer der ältesten Nutzpflanzen der Welt. In der Antike waren Feigen ein wichtiges Grundnahrungsmittel. Heute gibt es viele verschiedene Sorten. Die Farbe der Haut variiert von grün bis zu einem dunklen Violett, das Fruchtfleisch kann weißlich-rosa bis rot gefärbt sein. Frische Feigen sind ganzjährig im Handel erhältlich, wobei sie von Juli bis November vor allem aus dem Mittelmeerraum eingeführt werden. In der restlichen Zeit stammen sie unter anderem aus Brasilien und Kalifornien. Auch in Deutschland werden sie in geringem Umfang in wärmeren Regionen wie den Weinanbaugebieten in der Pfalz angebaut.

Achten Sie beim Einkauf auf Qualität: Wenn man sanft auf die Schale drückt, sind frische Früchte weich, aber nicht matschig. Je dunkler die Farbe, desto reifer und süßer ist die Feige. Die empfindliche Ware wird meist in Seidenpapier eingewickelt, da sie ansonsten leicht Druckstellen bekommt oder aufplatzt. Feigen sollten möglichst direkt nach dem Einkauf verarbeitet werden, weil sie durch die Lagerung an Aroma verlieren.

Heike Kreutz, www.aid.de

Quelle: www.aid.de

Tipps für die kreative Resteküche

Bei braunen Bananen, Nudelresten vom Vortag oder noch reichlich Wurst im Kühlschrank ist Einfallsreichtum in der Küche gefragt. Mit ein wenig Phantasie lässt sich aus Resten noch etwas Leckeres zaubern. Wie dies schnell, einfach und preiswert funktioniert, ohne dass noch Verwertbares in die Mülltonne wandern muss, steht in dem Ratgeber „Kreative Resteküche“ der Verbraucherzentrale.

Auf 230 Seiten hilft der Ratgeber bei der Resteverwertung von A wie Armer Ritter bis Z wie Zitronensuppe. Übersichtliche Tabellen und zahlreiche Rezepte liefern Ideen für eine kreative und leckere Verarbeitung von Obst, Gemüse, Kräutern, Fleisch und Co. Tipps rund um Einkaufen, Vorratshaltung und Haltbarmachen runden die einfallsreiche Lektüre rund um Resteverwertung und den verantwortungsvoller Umgang mit Lebensmitteln in der Küche ab.

Den Ratgeber „Kreative Resteküche“ für 9,90 Euro im Infozentrum der Verbraucherzentrale Hamburg an der Kirchenallee 22 (Montag bis Freitag, 10 – 18 Uhr). Zuzüglich 2,50 Euro für Porto und Versand kann man das Buch auch per Telefon (040) 24832-104 oder im Internet unter www.vzhh.de bestellen.

Posthörnle-Pfannkuchen

Posthörnle-Pfannkuchen
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Posthörnle-Pfannkuchen

(für 4 Personen)

250 g Hörnchennudeln

Meersalz

6 Eier

6 EL Wasser

Salz

Pfeffer

30 g Butter

200 g Kirschtomaten

1 Tablett Kresse

Nudeln in Salzwasser nach Packungsaufschrift garen. Abgießen, gut abtropfen lassen. Eier mit Wasser, Salz und Pfeffer verquirlen. Die Butter in einer Pfanne erhitzen, die Eimasse hineingießen. Nudeln darauf geben, bei milder Hitze zugedeckt stocken lassen. Tomaten waschen und vierteln, die Kresse mit kaltem Wasser abspülen und gut abtropfen lassen. Den Nudel-Pfannkuchen vor dem Servieren mit Tomatenvierteln und Kresse bestreuen.

Pro Person:425 kcal (1780 kJ), 16,3 g Eiweiß, 18,8 g Fett, 44,6 g Kohlenhydrate 

Hobbyköche aus aller Welt treten gegeneinander an

Zum 13. internationalen Kochturnier lädt das internationale Begegnungszentrum der Universität Münster, die "Brücke", am Montag, 12. November, ab 19 Uhr ein. Jeder, der Interesse und Spaß am Kochen hat, ist herzlich eingeladen, ein leckeres Gericht seines Landes vorzubereiten.

Die Jury vom münsterschen Adolph-Kolping-Berufskolleg wird zusammen mit dem Publikum Preise an die besten Koch-Teams verleihen. Teams, die Lust haben mitzukochen, können sich unter der E-Mail-Adresse vdv193@uni-muenster.de oder telefonisch unter 0251 83-22229 informieren und anmelden. Wer nicht kochen, aber mitprobieren möchte, ist ebenfalls herzlich willkommen.


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Links:
 * http://www.uni-muenster.de/DieBruecke/
   Die "Brücke"
   
 * http://www.uni-muenster.de/imperia/md/content/diebruecke/bruecke-programm_ws20122013.pdf
   Semesterprogramm der Brücke

Feldsalat für die Herbstküche: So vielseitig wie seine Namen

Im Herbst sorgt Feldsalat für Abwechslung auf dem Speiseplan. Die sattgrünen Blätter mit dem nussigen Aroma schmecken nicht nur roh im Salat, sondern auch gedünstet in der Suppe und im Eintopf. Sie lassen sich sehr gut mit Früchten wie Äpfeln, Birnen und Mandarinen oder deftig mit gebratenen Zwiebeln und Speck kombinieren. Ein Genuss ist beispielsweise Feldsalat mit Bratkartoffeln, Räucherlachs und Apfelstückchen. Zu Feldsalat passt eine würzige Vinaigrette mit Kräutern, Pinienkernen oder Walnüssen.

Das Dressing sollte erst zum Schluss hinzugeben werden, damit die zarten Blätter nicht matschig werden. Feldsalat hat viele Namen wie Rapunzel, Ackersalat oder Mausohr. In der Schweiz wird er Nüsslisalat und in Österreich Vogerlsalat genannt. Die Pflanze, deren Blätter zu einer Rosette zusammengewachsen sind, versorgt uns gerade in der dunklen Jahreszeit mit wertvollen Nährstoffen wie Vitamin C, Folsäure und Eisen.
Feldsalat gehört zu den Baldriangewächsen und ist in ganz Europa verbreitet. Bis Anfang des 18. Jahrhunderts wurde der knackige Salat nur wild gesammelt.

Die Menschen fanden das "Unkraut" an Wegrändern sowie auf abgeernteten Äckern, und oft war es das einzige frische Gemüse, das in der kalten Jahreszeit geerntet werden konnte. Erst seit etwa hundert Jahren wird es auch als Kulturpflanze angebaut.

Feldsalat wächst bis zum ersten Frost im Freiland, ab November wird er auch aus dem Gewächshaus angeboten. Die Hauptanbaugebiete liegen in Nordrhein-Westfalen, Rheinland-Pfalz und Baden-Württemberg.

Die Blätter sind oft sehr sandig und müssen daher gründlich gewaschen werden. Anschließend werden die kleinen Wurzeln von den Stielen abgeschnitten, ohne dass die Rosetten auseinanderfallen. Gründliches Trockenschleudern sorgt dafür, dass das Dressing besser anhaften kann. Feldsalat sollte möglichst direkt nach dem Einkauf verzehrt werden, da die Blätter sehr empfindlich sind und schnell welken. Im Gemüsefach des Kühlschranks ist das Blattgemüse, verpackt in einem Frischhaltebeutel, aber einige Tage haltbar.

Heike Kreutz, www.aid.de

Weitere Informationen:
www.was-wir-essen.de/zubereitung/kulturen_salat.php

Überbackenes & Gratiniertes

Aufläufe, Überbackenes und Gratins – hier kommt es immer wieder zu Sprachverwirrungen und Unklarheiten, was aber im Grunde nicht weiter schlimm ist, denn eines haben sie gemeinsam: den köstlichen Geschmack.

Auflauf

Ursprünglich haben wir unter "Auflauf" eine fein gewürzte Masse zu verstehen, die durch Zusatz von steif geschlagenem Eiweiß beim Garen hochgeht, also "aufläuft". Diese Form des Auflaufs ist also eher mit einem Soufflé gleichzusetzen. Im heute üblichen Sprachgebrauch versteht man unter Auflauf aber eine aus mehreren Zutatenschichten zusammengesetzte Speise, die mit einer Eiermasse begossen und – sofern pikant – oftmals mit Käse überbacken wird. Sehr beliebt sind Kartoffel-, Nudel-, Fisch- und Gemüseaufläufe sowie süße Aufläufe, beispielsweise mit Reis, Nudeln und Obst.

Gratin (Überbackenes)

Der Begriff Gratin bezeichnet dagegen ein kräftig überbackenes Gericht mit Kruste. Das Gratin besteht zumeist nur aus einer Zutatenschicht und muss deshalb nicht so lange garen wie der Auflauf. Besonders delikat schmeckt es, wenn man ein Gericht mit einer Grillsauce überkrustet, es mit Paniermehl bestreut und Butterflöckchen darauf setzt oder mit Käse bestreut und mit feinem Öl beträufelt. Hier sind der Phantasie kaum Grenzen gesetzt.

Überbackenes

Hierbei handelt es sich um den gleichen Vorgang wie beim Gratin. Ein Gericht wird meist bei starker Oberhitze überbacken oder überkrustet.

Wähe

Der Begriff Wähe kommt aus der Schweiz und steht ursprünglich für einen Blechkuchen, der süß oder pikant gefüllt wird. Das Gericht kann aber auch in einer Form gebacken werden. Die Zubereitung einer Wähe entspricht im Wesentlichen der einer französischen Quiche. In der Regel wird ein Mürbteig süß mit Früchten oder herzhaft mit Gemüse oder Käse belegt. Ein Milch-Ei Guss wird darüber gegeben, der sich beim Backen verdickt. Der Unterschied zur französischen Leckerei besteht lediglich darin, dass der Guss einer Wähe zusätzlich gewürzt wird.

Kartoffel-Käse-Gratin                                                                                 © Wirths PR

Kartoffel-Käse-Gratin

(für 4 Person)

1000 g Kartoffeln

2 kleine Stangen Lauch

4 kleine Möhren

1 EL Butter

200 g Reibekäse

5 EL Sahne

Kartoffeln schälen, in dünne Scheiben schneiden, einige Minuten kochen, abtropfen lassen. Lauch in Ringe schneiden, Möhren grob raspeln. Das Gemüse einige Minuten blanchieren. Kartoffeln und Gemüse in gebutterte Form schichten. Den Käse mit Sahne gut verquirlen und darüber gießen. Bei 200 °C 15-20 Minuten überbacken.

Pro Person 504 kcal (2109 kJ), 14,8 g Eiweiß, 29,8 g Fett, 42,6 g Kohlenhydrate

Vanille: Die Königin der Gewürze

Vanille ist ein sehr beliebtes und kostbares Gewürz, das Speisen ein feines Aroma verleiht. Die Vanillepflanze ist ursprünglich in Mexiko beheimatet. Sie gehört zur Familie der Orchideen und wächst im Flachland der tropischen Regenwälder. Die Vanillebauern müssen sehr aufmerksam sein, da die Vanilleblüte nur einen einzigen Tag blüht. In dieser Zeit muss sie bestäubt werden, damit sich eine Schote bildet. Natürlicherweise übernehmen diese Aufgabe bestimmte Bienen- und einige Kolibriarten, die nur in Zentralamerika vorkommen.

Im kommerziellen Anbau werden die Orchideen in der Regel künstlich bestäubt, indem die Bauern mit einem dünnen Bambusspieß die Blüten öffnen und das Pollenpaket vom Staubgefäß auf die Narbe streichen. Die Entwicklung dieser einfachen und effizienten Methode machte es erst möglich, dass die Vanille auch in anderen Gebieten der Erde gedeihen konnte. Heute wird die immergrüne Kletterpflanze vor allem auf Madagaskar und weiteren Inseln des Indischen Ozeans angebaut.

Bei der Ernte sind die Schoten noch unreif und gelb-grün. Botanisch gesehen sind es die Fruchtkapseln, in denen zahlreiche schwarze Samen stecken. Erst durch das Fermentieren mit heißem Wasser und das Trocknen erhalten sie ihre dunkelbraune, fast schwarze Farbe. Die edlen Schoten werden nach Größe und Qualität sortiert und einige Wochen gelagert, damit sie ihr volles Aroma entfalten können. Als Bourbon-Vanille darf nur die Vanillesorte "Vanilla planifolia Andrews" verwendet werden, die von den so genannten "Vanille-Inseln" stammt. Das sind Madagaskar, Komoren, Réunion, Seychellen und Mauritius. Die Schoten sind lang, schlank und haben ein besonders intensives Aroma.

Vanille wird als "Königin der Gewürze" vor allem in der süßen Küche verwendet z. B. für Kuchen, Gebäck, Eis und Desserts. Aber auch pikante Speisen kann die Vanille verfeinern: Ein herbstlicher Genuss ist beispielsweise marinierter Kürbis in Vanille, Rehkeule mit Pfeffer-Vanillesoße oder Maronen-Vanille-Püree. Für einen warmen Vanille-Kakao wird Milch mit Vanillemark und -schote, Zimt, Orangenschale und Kakao aufgekocht. Anschließend zwanzig Minuten ziehen lassen, noch mal erhitzen und durch ein feines Sieb geben.
Vanilleschoten sollten kühl, dunkel und in einem luftdichten Behälter gelagert werden.

Dann sind sie mindestens drei Jahre lang haltbar. Mexikanische und Bourbon-Vanille können nach einiger Zeit einen "Raureif" aus natürlichen Vanillinkristallen bilden. Das ist kein Zeichen für Verderb, sondern für die besondere Qualität. Hochwertige Vanilleschoten erkennt man an dem intensiven Aroma und der öligen Oberfläche. Sie sollten nicht hart, grau gefärbt oder brüchig sein. Vanilleschoten können auch mehrmals verwendet werden, wenn man sie anschließend abspült und wieder trocknen lässt.

Heike Kreutz, www.aid.de