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Rehrücken mit Pfifferlingen und Spätzle. Foto: Wirths PR
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Rehrücken mit
Pfifferlingen und Spätzle
(für 4 Personen)
für den Rehrücken:
1 ganzer Rehrücken (ca. 1,25 kg)
1 TL Salz
1/2 TL weißer Pfeffer
1 TL Wacholderbeeren
4 EL Butter
200 g Wildreste
1 Zwiebel
1 EL Mehl
1/4 l Wasser
8 Pfefferkörner
1 TL Wacholderbeeren
1 Tomate
1 TL Senf
3 EL Weinessig
5 EL Weißwein
4 EL Wasser
1 EL Stärke
225 g Schmant
400 g Spätzle
3 EL Butter
250 g Pfifferlinge
für den Salat:
2 Chicoreestauden
1 Orange
150 g Feldsalat
30 g Walnüsse
75 g Schmant
2 EL Milch
1/2 zerdrückte Knoblauchzehe
Salz
Pfeffer
Zitrone
für das Dessert
2 Birnen
100 g Johannisbeeren (TK)
150 g Camembert
Zubereitung:
Den Rehrücken auslösen und enthäuten. Die beiden Filets mit
Salz, Pfeffer und zerdrückten Wacholderbeeren einreiben. 4 EL Butter in einer
großen Pfanne erhitzen und die beiden Rückenteile rundum gut anbraten. Aus der
Pfanne nehmen, in einen leicht gefetteten Bräter legen und im Backrohr bei 180°
knapp 30 Minuten fertig garen. Inzwischen die Wildreste und die feingewürfelte
Zwiebel in dem Bratenfett scharf anbraten, mehlen und braun werden lassen. 1/4
l Wasser zugießen, salzen, die Pfefferkörner, Wacholderbeeren und die
gewürfelte Tomate zugeben. 15 Minuten kochen, durch ein Sieb passieren. Senf,
Essig und Wein zugeben. Stärke mit etwas Wasser verrühren, mit dem Schmant
verquirlen, an die Sauce geben, kurz aufwallen lassen und nochmals abschmecken.
Spätzle zubereiten. Die geputzten und gewaschenen Pfifferlinge in 3 EL Butter
15 Minuten braten, mit Salz und Pfeffer würzen. Das fertig gegarte Wildfleisch
schräg in daumendicke Scheiben schneiden und auf eine Platte setzen und mit den
Spätzle und den Pfifferlingen servieren.
Für den Salat die Orange schälen und filetieren. Chicoree
und Feldsalat waschen und putzen. Auf vier Teller verteilen und mit grob gehackten
Walnüssen bestreuen. Schmant mit Milch und der zerdrückten Knoblauchzehe cremig
rühren, mit Salz, Pfeffer und Zitrone würzen und zu dem Salat servieren.
Für das Dessert die Birnen halbieren und vom Kerngehäuse
befreien, mit Johannisbeeren füllen und zu dem Camembert servieren.
Pro Person: 1305 kcal (5463 kJ), 91,2 g Eiweiß, 62,5 g Fett,
93,1 g Kohlenhydrate
