Reh, Hirsch, Wildschwein, Hase und
Kaninchen - Gerichte mit Wildfleisch sind nach wie vor etwas Besonderes
und haben gerade in der kalten Jahreszeit Saison. Damit das Wild gut
schmeckt, gibt es ein paar Dinge zu beachten. So sollten beispielsweise
Reste der Außenhaut entfernt werden, da sie ausgesprochen sehnig ist.
Besonders saftig gelingt das Fleisch, wenn es über Nacht an einem kühlen
Ort in einer leicht gesalzenen Brühe aus Wildknochen eingelegt wird.
Die oberen Zellschichten nehmen die Flüssigkeit auf und geben sie beim
Braten wieder ab. Der eigene Fleischsaft bleibt dadurch weitestgehend im
Wildbret erhalten.
Dass Spicken oder Bardieren das Fleisch saftiger macht, ist übrigens
eine Mär. Beim Spicken wird das Fleisch mit Speckstreifen oder Gewürzen
durchzogen, Bardieren ist das Umwickeln mit Speck. Das Fleisch nimmt
generell kein Fett auf, es bleibt lediglich an der Oberfläche haften. Da
der Speck zusammen mit dem Fleisch gegessen wird, entsteht jedoch der
Eindruck, dass das Wildbret durch diese Methode saftiger schmeckt. Doch
das Gegenteil ist der Fall: Die Oberfläche des umwickelten Fleischstücks
verschließt sich beim direkten Anbraten in Fett erst später und solange
kann Saft austreten.
Durch das Spicken mit Gewürzen gelangen die Aromen ins Innere des
Fleisches. Allerdings verwendet man hierfür besser nicht die Spicknadel,
sondern schneidet das Loch vorsichtig mit einem Messer. So werden die
Zellen geöffnet und die Gewürze nicht abgestreift.
Wildfleisch sollte mindestens für zwei Minuten auf eine Kerntemperatur
von 70 Grad Celsius oder darüber erhitzt werden. Denn beim Erlegen des
Tieres kann man ein Eindringen von Erregern in die Muskelzellen nicht
ausschließen - auch trotz einer amtlichen Fleischuntersuchung. Wenn das
Fleisch beim Eindrücken mit dem Finger nicht mehr nachgibt, ist das
Stück durchgegart. Der austretende Saft sollte nicht mehr rosa sein. Wer
auf Nummer Sicher gehen will, verwendet ein Bratthermometer.
Dr. Claudia Müller, www.aid.de
Weitere Informationen:
aid-Heft "Wild und Wilderzeugnisse", Bestell-Nr. 61-1341, 2,50 EUR,
http://www.aid-medienshop.de
Weitere Tipps zur Zubereitung und Lagerung von Wildfleisch auf
www.was-wir-essen.de in der Rubrik Lebensmittel von A-Z / Wildfleisch /
Zubereitung und Lagerung.
